最近陈年好酒炒得火热，也是致富的好门道，经常有朋友拿一些颜色微黄的白酒问我，这是不是陈年好酒?肯定很多朋友都有类似的疑问，那么我就来讲讲白酒的微黄到底是什么原因?白酒的质量主要通过理化指标和色香味格等感官指标来评定，颜色往往是人们第一眼看到白酒时候所关注的。

一、到底黄不黄，白酒颜色国标怎么定的?

1、白酒颜色到底有哪些标准?

第一类为无色或微黄色：有浓香型白酒，清香型白酒，凤香型白酒，豉香型白酒，特香型白酒，芝麻香型白酒，老白干香型白酒，浓酱兼香型白酒，例如五粮液酒，剑南春酒，口子窖酒，古井贡酒，水井坊酒，舍得酒，沱牌酒，互助青稞酒，53度贵州飞天茅台酒，国台酒等。第二类为无色：有米香型白酒等，如桂林三花酒。第三类为微黄色：例如陈年贵州茅台酒，道光廿五贡酒等。所以，如果买到米香型白酒如果是颜色微黄，您可就悲催了，这代表是品质不合格的，并非是陈年好酒。这里特别提一下，国标也是在发展变化中的，比如说凤香型白酒，1994年的国标GB/T 14867-1994规定是“无色，清亮透明”，而到了2007年的国标GB/T 14867-2007则规定是“无色或微黄，清亮透明”。

2、白酒微黄颜色是不是凭肉眼判定?

朋友们常说这瓶酒颜色微黄或者发黄，那么真正白酒色泽的检测，是不是就光凭借人的肉眼判定呢?一般质检人员在检测白酒色泽时候，往往是依据产品所属的香型标准，参考其透光性，呈现的颜色视觉指标来判断。而真正白酒微黄的科学判定，还没有统一的方法，有人建议用0.1mg/ml的重铬酸钾标准液进行目测比色，也有人用黄血盐配成不同浓度的水溶液，区别白酒的微黄、稍黄、较黄、淡黄、浅黄、棕黄、黄色等等。你肉眼看到的微黄，实际上可能是在质检人员那里判定为稍黄甚至淡黄的。

二、白酒微黄色，你从哪里来?

在介绍白酒微黄色的原因之前，请朋友们记住一个名词：“美拉德反应”。记住这个名词，你就可以向白酒菜鸟们显示你的知识渊博啦!

1、酿酒原料

白酒产生微黄色的来源可追溯到酿酒原料，如高粱原料中含有花黄素，当固态发酵的温度较高，发酵的时间较长，加上蒸馏后的原酒贮存时间又较长时，白酒会呈现微黄色，这是一种情况。

2、制酒过程中发酵

酱香型白酒在制酒过程中，一般是处在酸性环境中发酵，在发酵过程中可能有美拉德反应发生生成1.2烯醇化有色产物。美拉德反应是氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应，该反应是一个集缩合、分解、脱羧、脱氨、脱氢等一系列反应的交叉反应，生成多种酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡啶、噻吩、吡咯、吡嗪等杂环化合物，酱香型白酒的主体香味成分就是通过美拉德反应产生的。至今为止酱香型白酒的主体香成分都没有研究清楚，但是大家都公认美拉德反应与酱香型主体香产生密切相关，美拉德反应在酸性环境下一般生成1.2烯醇化有色产物。

3、酒中酯类等

如酒中含有的酯类(高级脂肪酸酯类等)或杂醇油较多，或者存有类黑精色素，也可能出现类似的微黄色。

4、贮酒的容器

贮酒的容器，如用猪血、石灰、油料等裱糊的容器贮酒时， 白酒经过较长的贮存(一般3年以上)后，存于血料中的铁离子逐渐溶出而使白酒呈微黄色。

5、长时间贮存

入库原酒为无色透明，而出厂的成品酒则为微黄透明。这是由于原酒在较长的贮存过程中，生成了一些联酮类化合物，比如茅台酒中含丁二酮2～8 mg/100 mL，是一种黄色油状液体的物质;另外由于蒸馏出的基酒中有含羰基及氨基类的微量成分，它们同样可进行缓慢的美拉德反应，所以白酒微带黄色，随着陈酿时间的延长，酒的黄色还会加深。

三、酒是黄的好，酒是陈的香?

刚蒸馏出来的新酒一般较暴辣、冲鼻刺激性大，口感不醇厚柔和，但经一段时间贮存后，酒体的辛辣味明显消除，且口味柔和、绵甜、芳香浓郁。这是因白酒在贮存过程中将蒸馏过程带来的低沸点物质，如丙烯醛、硫化氢等大部分挥发掉，除去了不好的气味，减少了刺激，也减少了杂味物质。贮存过程中伴随着一系列的氧化、还原、缩合等化学反应进行，这些反应同样对促进白酒的老熟，减少刺激，增加香味起着重要作用。例如，乙醛是白酒中典型的辛辣物质。在贮存过程中，乙醛与乙醇分子缩合形成乙缩醛。乙缩醛在白酒中起到提香的作用，即将在白酒中的其它香味物质烘托出来，增加了白酒的香气、香味。这就是所谓的“酒是陈的香”的主要原因。

1、并非所有颜色微黄的白酒都是陈年好酒。正常来说，白酒在贮存过程中由于美拉德反应的烯醇化合物、以及其他反应联酮化合物的生成，都会产生微黄色，陈香味也增加。但是如果纯粮固态发酵的瓶装白酒，遇有碱性条件，又经长时间的阳光照射，也可能使酒呈微黄色，而酒的香味较差。如果酒醅接触到铁锈，也会生成一些黄色物质，蒸馏后带入酒中。如果白酒流经铁质的阀门或管道，或加浆用的是含铁离子较多的水，然后稍经存放时日，或者暂贮于铁质的容器等，都会出现比微黄更深的淡黄色或黄色。随着时间的延长，铁离子增多，黄色将逐渐加深，因为，酒中铁离子的含量与白酒呈现的黄色色调成正比关系。

2、并非所有的酒都是陈年的香。从品质属性来讲，好的白酒的确是存放时间越长口感质量会越好，特别是好的酱香型白酒，即使存放超过十年以上，也会越来越幽雅细腻，色泽微黄甚至淡黄。但是如果酒体本身香气较差或邪杂味重，即使经过长期贮存，色泽呈微黄色，质量也不会上档次，也难步入好酒的行列，甚至有的酒精度下降，品质会变差。特别是目前有些低档白酒，在勾兑过程中添加了香味剂，这类酒更不能长时间存放。从品牌属性来讲，名酒厂的陈年老酒都因为历史、文化、工艺大师的积淀背书，赋予了其品质之外的更多价值。而一些不知名的小酒厂，则根本不具备成为收藏价值陈年老酒的条件。因此陈年酒的价值不只是从品质属性、品牌属性来判定，还有更多的因素综合决定。

题归正传，实际上整体判定酒的品质等级，色泽只占了很小的分值，一般在100分里面，颜色只占5分，其余香气、口味、风格、酒体占了95分，而口味这一项更是占了50分，所以朋友们不能只凭借颜色来判定酒的品质好坏。

四、你所不知道的白酒微黄色制造方法

白酒的微黄色如果是在生产贮存过程中正常产生的，则是好酒的体现。但是现在有些小酒厂利用人们对陈年好酒微黄透明色泽的偏好，在低质酒中采用不正当手段添加罗汉果、沙棘黄、甜黄素等色素;还有使用加入大量铁离子的猪血，石灰，油料等裱糊的容器储存酒，铁离子逐渐溶入到白酒中，这些都能在一定程度上起到类似优质陈年白酒的微黄色泽，但是这些色泽是可以通过化学吸附手段脱去的。然而真正陈年好酒的微黄色是无法通过吸附方法脱去的。

另外一种方法是在勾兑中使用调味酒，也可以增加酒体的微黄色。这种调味酒主要使用优质黄色曲药，浸泡在基酒中形成调味酒，使用时取泡好的酒的上层与其他基酒进行勾兑，使曲香进入基酒中，也可以增加酒体的微黄色，同时增加曲香。这种方法也是用的制酒原料来调色，是勾调过程中允许的，也可以增香，但是这同样印证了并不是微黄色的酒都是陈年老酒。