(8)酒曲

酒曲在生产中作为糖化发酵剂，为糟醅的发酵提供菌系、酶系和能量，而且更重要的是大曲在自身的制作过程中，通过微生物代谢作用，在高温下产生了大量的香味物质，这一过程所产生的香味物质可能要远远多于发酵过程，这就是曲香。这些物质有的是通过蒸馏直接带入酒中，有的是作为中间物质，在窖内发酵过程中进一步转化，是一群种类极其众多的香味物质，曲香对于浓香型酒的质量及风格有着极其重要的影响，曲香不但为浓香型酒直接提供优美的香韵，呈现特征香感，对己酸乙酯等主体香起着烘托与美化作用，而且对香气的丰满与复合有着重要的作用，有很多物质可能还是产生诱人陈香的前体物质，有的还有可能是对人体健康有益的功能因子，比如四甲基-吡嗪等含氮化合物。当与优美的窖香相协调时，会呈现出优美的复合香感。作为淡雅型白酒所要求的幽雅与复合，更需要在曲香上求得突破，否则，难以达到幽雅、复合与飘逸感，不要一味追求糖化力、发酵力、酯化力等。[3]

二.工艺

淡雅型白酒生产多采用中、高温曲和少量麸曲混合使用，原料上由单粮酿造改为多粮酿造，从前大多选用高粱为主要生产原料，而现在多是采用以高粱为主，辅以小麦、大米、玉米、糯米，其配比为高粱60%、小麦10%、大米20%、糯米8%、玉米5%。多粮酿酒是吸取各种粮食的精华，利用营养互补的优势，采取适宜的比例进行发酵，实践证明淡雅型白酒的发酵期不宜过长，发酵期控制在45天为好，采用低温入池、缓慢发酵、混蒸混烧、续渣配料、清蒸辅料、、配醅准确、上甑操作时，轻撒、匀铺、探汽上甑、上平上匀、缓火蒸馏、量质摘酒，严格操作，只有这样才能使所产的酒具有香气幽雅，醇和绵柔、酒体丰满、复合香较好淡雅型白酒。

三.环境

江淮地区属湿润半湿润气候，年均气温在14-15度，年降雨量在800-1000毫米，相对湿度60%左右，四季分明，光照充足，雨水充沛，土质肥沃。由于江淮流域地理环境中气候、土壤、水质、空气的影响，微生物种类和数量比四川地区相对较少，虽然选用了五粮酿造，但是所产的酒香气幽雅、口味绵柔，并没有四川五粮酒香气浓郁的风格，所以说苏鲁豫皖地区最适宜淡雅型白酒的生产。

四.储存

贮存是白酒老熟的重要工序，也是形成白酒典型风格的主要因素，可以提高酒的质量，减少新酒的刺激感和辛辣味，去除怪杂味，使酒体绵软并出现陈味，所以人们普遍认为酒是陈的香，其实不同的白酒有不同的储存期，必须科学合理。白酒贮存并非越陈越好，当白酒酯化反应平衡后，如果继续贮存，会使酒精度数减少，酒味变淡，挥发损耗也会增大。一般白酒的储存期在一年到三年最为理想，储存容器以陶坛为最好，陶坛透气性好，其所含多种金属氧化物在储存过程中溶于酒中，对酒的老熟有促进作用。经测定溶于酒中较多的有Al，Fe，Cu，Pb，Mn。其中Fe3+，Cu2+去新酒味能力较强，一般Fe含量较高，酒色越黄。注意：储存温度在20度以下，密封、避光为好。

五.勾调

勾调是稳定和提高白酒质量的关键工序，是塑造白酒典型风格的重要手段[4]。淡雅型白酒其实质是减少酒体中的大分子物质，强调的是味，是把香融入味中，是在一种香型的基础上，既保持原香型的风格，又融合其它香型的长处，使之更加好喝，更加具有典型性，风格更加突出，从微量成份分析来看，此类型酒中的酸、酯、醇、醛较低，酸与酯比更加协调、和谐，具有“淡中生味，雅中具香”的独特个性, 是对传统白酒的品质的提升和完善，非常适合现代人的饮酒需求。淡雅型白酒酒体设计时应遵循以下原则;降低酒度是减少暴辣的主要手段，淡雅型白酒的度数大都在38—52%VOL，降低总酯含量，总酯含量应低于2.5g/L，同时降低己酸乙酯含量，己酸乙酯、乳酸乙酯比不要太大，适当增加总酸的含量，使其控制在0.8—1.4g/L之间，新修订的国家浓香型白酒标准中对总酸、总酯、己酸乙酯都做了较大的调整，应充分运用好这些标准，注意要先调指标后调口感，协调好酸酯醇醛的关系。具体操作如下;选择储存期在一年以上;发酵期四十五天的酒为基础酒，通过品尝和理化检验，确定基础酒香味成分的含量和风格特点，缺什么补什么，绝对不加任何香精香料，以减少酒体的浮香，针对不同的情况选择适宜的调味酒，真正起到画龙点睛的作用。安徽省涡阳县酿酒研究所科研人员针对基础酒的缺陷选择以下调味酒;陈年调味酒、酱香调味酒、芝麻香调味酒、酒尾调味酒、清香调味酒，特别是芝麻香调味酒和酱香调味酒，因采用高温堆积，高温发酵，发生了美拉德反应，产生大量杂环类化合物，这些物质可以使白酒香气突出而优雅，口味细腻柔和，酒体丰满圆润。安徽省涡阳县酿酒研究所研究人员对淡雅型白酒勾调工艺流程设计如下;选择基础酒→净化基础酒→分析化验→小样勾兑→色谱分析→调味→品评鉴定→大样勾兑→净化除浊→调味→理化分析→储存→品评鉴定→调味→再储存→品尝检验→风格定型合格后装瓶。

六.结果与分析

我们对研制的46%vol“赢杯传奇”淡雅型白酒进行检测，结果如下;单位mg/100ml

七.结论

综上所述，要做到白酒浓香与淡雅的高度和谐，强化传统工艺，提高勾兑技术水平，使用多香融合技术来补充单一香型酒的不足，达到取长补短的目的，既保持自己产品的风格，又融合其他香型酒的长处，做到酸与酯的高度平衡，香与味的高度和谐，根据不同地区消费者的口感，找出最佳的味觉转变点，才能生产出消费者喜爱的淡雅型白酒。

以上仅是个人拙见，敬请同仁批评指正，共同为淡雅型白酒生产提供精准的beplay正规 及科学的依据。