“出酒了，大家先来品尝一下嘛，度数至少在60度以上，还有回甜味呢。”12月9日，在泸州市纳溪区大渡口镇玉村村民刘克树家中，来自纳溪区白节镇的70岁酿酒师陈永宽看到酒箱开始出酒后，连忙招呼前来观看酿酒村民品尝。
陈永宽从事专业酿酒已经有38年。自2008年以来，面对市场上白酒价格暴涨，农民出于实惠考虑请酿酒师到家中烤酒后，这在泸州农村已渐成风气。陈永宽又从中看到了商机，他就买来铝铁蒸笼，靠着自己的精湛酿酒技艺，走村串户替村民酿酒，一年收入达10万元。
陈永宽亲自把握出酒“火候”
严格工序 传统酿酒保生态酒质
“我是1976年就进酒厂开始酿酒了，酿酒必须严格工序，进行传统的生态酿制。”说起酿酒，陈永宽娓娓道来。
陈永宽介绍，酿酒分为蒸粮和取酒两大环节。第一步蒸粮。蒸粮又分为多个程序，包括浸泡高粱、用甑子进行一焖二蒸、晾晒高粱并搅和翻均匀、撒曲药，这一过程就是要掌握其适宜的温度。其后就要将高粱入窖池发酵，让高粱充分糖化。这一关是出酒多少的关键，在时间上必须8天以上。如果不做到这一点，不仅影响高粱的出酒率，还会影响其酒的品质。
第二步取酒。高粱在经过8天的窖池发酵后，将充分发窖后的高粱与原有的母糟搅和均匀，起入甑子进行焖蒸。在焖蒸这一环节，甑子必须盖严实。焖蒸取酒的这一过程只需要40分钟左右，就可让高粱的酒出尽。但这一过程的核心在是在甑子焖蒸时，甑子里的高粱必须抹平，防止高低不平，最终导致出酒不均匀，并且酒中还掺杂水份，影响酒的品质。
而陈永宽在替农民酿酒中，他还只用曲药，不使用糖化霉等添加剂，确保生态酒质。据悉，饮用这种自己酿造的生态酒，不仅不上头，对人的身体也不会无副作用。
酒价翻番 古稀酿酒师年入10万
“从年初到现在近1年时间，已有将近5万斤黄高粱或大米、玉米等粮食，经过我的双手，变为了白酒。”陈永宽喜滋滋地告诉笔者说，他没有固定的白酒作坊，而是流动作业。有人邀请，就到那家去酿酒，1斤粮食收取2元工资。
陈永宽告诉笔者，他这几年能靠着传统酿酒技艺走村串户替村民酿酒，原因除了泸州为了发展白酒产业，大力发动农户种植高粱，而高粱，正是酿造传统白酒的最好材料。最关健的是，近年来，市场上高粱价格变化不大，但白酒价格则翻了几番。对于普通农家而言，要想喝到高品格的白酒确实困难。自己酿造，成了一个不错的选择，且喝起来也让人放心。
陈永宽给笔者算了一笔账：“若以100斤高粱来计算，高粱成本为200元左右，加上每斤粮食我收取2元工资200元，成本为400元，但可出酒40斤，这样计算下来，一斤白酒价格也就10元左右。但这却是地地道道的纯高粱酒。市场上销售的瓶装白酒，一般的也要二三十元，稍微上点档次的就在百元以上，且喝了还常常上头。”
从2008年起，陈永宽就开始走街串巷，下乡酿酒。6年来，陈永宽最明显的感受是，最近两三年他的生意越来越好，不仅本村、本镇，还到了其他镇和其他县区。“酿造白酒的最好时间，是秋冬和早春季节。以前，我一年也不过酿造四五千斤白酒。但自2012年以来，每年都要酿造5万斤左右的粮食。酿造出来的白酒，足足有5吨左右，我有近10万元的收益。”陈永宽高兴地说。
