上周讲了白酒的生产用水，其中就有一个重要的用途，有一部分是作为白酒降度用水。所谓降度就是将白酒的度数降低，这个通常是为了满足消费者需求而勾调出各种酒精度的产品。其实大家都知道，喝度数低的白酒自然就不容易醉，可是不是所有具有低醉酒度的白酒都是低度酒呢?那么我们首先要弄清楚什么是低醉酒度。
1、什么是低醉酒度?
关于低醉酒度的概念，著名白酒专家曾祖训高工是这样定义的：“低醉酒度”是指酒对人的精神激活的程度，既要满足美好的精神享受，又不至于对健康造成大的影响，进而影响到正常工作、生活。要求饮酒的体征表现“入口时绵柔幽雅，醇和爽净，谐调自然，饮酒过程醉得慢，醒得快，酒后不口干，不上头，感觉清新舒适”。
需要指出的是，它与低度酒的概念是不一样的，低醉酒度≠低酒精度。“低醉酒度”是饮酒后人们生理体征表现的考核指标，而“低酒度”则是单纯的白酒产品特征标准之一。
2、低醉酒度的研究
(1)浓香丰谷酒
关于低醉酒度的研究，国内由绵阳丰谷酒业与四川大学历时三年、总投资320万元共同研发，已申请5项发明专利。据介绍，丰谷酒业的这一创造性研究成果表明：即便是相同酒度的白酒，也存在着明显的醉酒度差异。
对饮酒者来说，醉酒度有差异的酒不仅表现在饮酒后受体行为指标上的差异，更重要的是醉酒度低的酒在饮后受体的血液中乙醇乙醛浓度、脑组织中神经递质含量或神经质相关酶活性指标都显著优于醉酒度高的酒，换句话说就是醉酒度低的酒对人体健康是有一定保证的。
针对白酒行业对白酒中影响消费者健康的因子仅限于逻辑推理的局限，项目应用白酒醉酒度评价技术检测不同酒样，用科学的实验方法从白酒的微量成分中找出了2个极显著影响因子和3个显著影响因子。
对传统工艺生产的浓香型白酒建立起了判定其醉酒度影响因子的技术体系。由于白酒生产是以粮食为原料，应用生物发酵技术，利用多种微生物和酶的生化反应过程，加上代谢产物的生成和分离提取从而决定白酒质量。菌曲中不同的微生物和酶、生产中不同的代谢环境条件、不同的分离提取工况会改变白酒的微量成分结构，进而呈现不同醉酒度特征。
项目研究内容涉及微生物菌系、微生物酶系、酸酯平衡、理化因子(酸度、配料)以及其他因子(操作工序、基酒勾兑、基酒贮藏)等对发酵进程的影响和调控，通过对上述关键因素的系统研究，按照“既保证发酵正常和口感优良，又对醉酒度影响因子(特别是极显著因子)控制有力”的原则，确定了低醉酒度优质浓香型白酒生产技术，并申报了国家发明专利。
(2)生态清酱白酒
最近又有一种热炒的“清酱”出现，这个其实不能算是严格的香型区分定义，但是可以让消费者们了解下。清酱型白酒简单地说就是酱型白酒清爽、淡雅、绵柔化的一个衍生酒品。清酱型白酒即有传统酱酒的固有风格特征，同时又具有淡雅、绵柔、爽净的现代时尚酒元素特征。低醉酒度生态清酱白酒的定义：低醉酒度+ 生态工艺+ 淡雅柔酱 = 低醉酒度生态酱酒。
工艺特点：以整颗粒纯粮为原料，免除添加糠壳类辅料，以纯洁净粮高压糊化，以活性特曲为发酵剂，采用纯固态续糟地池回轮工艺发酵，采用独家发明的物理酱化技术成香促熟。
酒品特点：风味，酱香淡雅、纯正绵柔、无糠糟和杂醇油味。口味，绵香淡雅、柔和顺喉、无暴辣刺激感。卖点，生态、纯净、纯粮、柔酱、健康、低醉酒度。
3、关于低醉酒度的专家争论
凡是新鲜事物就总有争论产生。有些专家们认为低醉酒度产品完全就是个噱头，听起来好像神乎其神的，其实这项所谓的创新技术不过就是在白酒工艺上，把产品中的一些容易导致醉酒头痛的物质给提纯掉了。导致酒醉头痛的主要物质是杂醇油，白酒中的杂醇油含量过高，饮用后对人体有害，容易出现神经系统充血、头痛等症状。
国家标准要求杂醇油在白酒中的含量不能超过0.2克/千毫升，所谓的“低醉酒度”只是在工艺上降低了杂醇油的含量。
其实一些大的酒厂，比如茅台、五粮液在这方面的工作一直走在最前列，他们一直按照国家的标准严格控制自己产品中杂醇油的含量，这就是为什么同样度数的酒，茅台、五粮液的口感和喝完之后的感觉会比一般的小酒厂生产的酒好的原因所在。
“丰谷酒王”所谓的破译了“低醉酒度”的密码以及掌握了控制酒体中“醉酒因子”的关键技术，其实就是把自己的白酒产品中的杂醇油含量减少一些罢了，用了一个好听的名字来命名自己，以此抓住消费者的消费心理。
而中国著名白酒专家曾祖训高工则在2014年11月27日接受媒体访谈时再次表示，低度酒，它只是解决一个口感对人的刺激减少，它并没有表明对人的健康或者是口感、舒适度，它起不到这个作用。
低醉酒度，我还补充一点。我们曾经做过实验，就是你喝醉了酒，醉主要是表现在两个方面，一个是思路的认知度减低。就是说想东西越来越模糊了，看不清楚了，这是一。
一个就是行动力，走路摇摇晃晃，实际上这两个东西，是在人体的血液里头，你喝了酒以后产生了两种物质，这个他们的实验都已经测定了这两个物质。这两个物质的量的变化，是跟你醉酒的这个状况完全一致的。所以说他们(丰谷酒业)为什么花了那么大的精力来测它，就测了这两种物质。
他就是把酒度这个因素降低，另外可能酒度低了，可能杂质，这些有些物质也低了，是从降低酒度，降低香味物质，来减少对人的刺激。这个低醉酒度，它是从它的组成各个方面，从根本上来减轻对人的刺激。
总之，低醉酒度也好，气相色谱鉴定真假酒也好，凡是有利于消费者的科学技术研究，我们都应该多多关注，这就是”中国白酒科技创新之路，消费者说了算!”
邹江鹏，1981年生，贵州国台酒业有限公司副总经理，法国南特大学理学博士，中国四川大学工学博士，青年白酒专家学者。
