02、黄河生态地理与酿酒
黄河流域自古多灾，但不可思议的是，这条全长5494公里，中国第二、世界第五的滔滔大河，孕育了生生不息的华夏文明。黄河被称为中华文明的母亲河。中华文明是依托黄河文明发展起来的。华夏文明的始祖主要生活在黄河流域，黄河流域的草原文明、农耕文明无不受黄河文明的影响。
黄河孕育了最早的农业文明，并因此孕育了中国最早的白酒。在仰韶文明遗址中发现的大量的古代酿酒及饮酒器物，比如保存在汾酒博物馆的小口尖底瓮，在内蒙古阴山岩画中以酒祭天的画面足以把黄河流域的酿酒历史延伸到6000千年以前。因此说，黄河名酒带代表着中国酿酒产业最早的、最完整的产业史。
黄河龙腾虎跃于中国北方，并鬼斧神工的造就了一个几字型。华夏先民根据黄河的形象想象出了龙的形象。其中黄河入海口作为龙头部分一直在华北及华东的东海岸不断摇摆。地理学研究表明，在10000年以前，黄河入海口在天津境内，然后不断南移，在明朝时期一度夺淮入海，直到明末清初才将入海口最终锁定在了山东东营。正是不断摇摆的黄河入海口冲击而成了华北平原，以及苏鲁豫皖交界处的黄河故道。
虽然在今天黄河下游地区流域面积已经大大萎缩，京津冀地区已经不在其流域范围之内，但今天的华北平原却是由黄河入海口的南北摇动冲击形成的。而且在文化层面，华北平原更是深受黄河文明影响，是黄河生态地理的重要组成部分。
如果从酿酒产业板块现实看，京津冀地区白酒主要是以清香型白酒生产为主，与汾酒同根同源，却又自成一体。其中，衡水老白干为清香系老白干香型，牛栏山及红星为清香系二锅头工艺，是大清香白酒版图的重要组成部分。站在抱团发展的角度看，如果京津冀白酒企业能够与汾酒一道，形成黄河名酒带清香阵营，无疑可以借助黄河文化，壮大清香整体品牌内涵。
因此，我们今天提到黄河名酒带，在地理上可以包括，青海，甘肃、宁夏、内蒙古中部、山西全境、陕西大部、河北大部、北京、天津、河南北部、山东北部等广大区域的白酒企业所构成的阵营。其中有代表性的企业有汾酒、西凤、河套、骆驼、互助青稞、仰韶、宝丰、杜康、衡水老白干、牛栏山、红星、津酒、扳倒井等。如果用一个概念来形容黄河名酒阵营，“北酒”是值得考虑的!
03、白酒产业本质决定下的四大产区
自2003年，长江名酒带与淮河名酒带被行业媒体正式提出以来，中国白酒产业产区理论在经过十几年的演变之后，已经发生了深刻变化。以川黔为代表的长江名酒带分化为以四川为主导的长江名酒带和以黔酒为主导的赤水河谷名酒产区。淮河名酒带在2004-2008年扩大为黄淮名酒带。在2008年之后，黄淮名酒带联盟组织解体，河南的仰韶、山东的扳倒井等开始致力于围绕黄河文明构建自己的文化体系，洋河、古井、今世缘等继续倡导淮河名酒产区特色和优势。淮河名酒产区开始从分散走向聚焦。
因此，在当前，如果以产区解读中国白酒产业，那么在事实上产区的划分应该如下图所示：
根据上图，我们可以对中国白酒产区进行如下解读:
1、以河流为支撑，中国白酒产业可以划分为长江名酒带、赤水河名酒带、淮河名酒带和黄河名酒带四大产区。
其中，长江名酒带区域跨度较大，以四川为核心，辐射到湖北、江西等地，主要企业有五粮液、泸州老窖、剑南春、黄鹤楼等老名酒企业，以及稻花香、白云边、枝江、四特等新名酒企业;
黄河名酒带跨度较大，主要包括山西、陕西、内蒙古、京津冀、河南、山东等地，主要包括汾酒、西凤等老名酒企业，以及河套、互助青稞、仰韶、扳倒井、衡水、牛栏山、红星等新名酒企业;
赤水河谷名酒带高度聚焦，主要集中在贵州茅台镇的赤水河两岸，并延赤水河向外辐射到四川泸州二郎镇。代表企业有茅台、郎酒、董酒这三个老名酒企业，以及习酒、国台、金沙等新名酒企业;
淮河名酒带高度聚焦于苏鲁豫皖交界处的宿迁、淮安、亳州、商丘、蚌埠等地，代表品牌有古井、洋河、双沟、宋河四家老名酒企业，以及今世缘、口子窖、金种子等新名酒企业。
2、产区概念的形成，既与白酒产业酿造工艺本质有关，又是60多年产业政策及竞合关系的共同导向。
3、基于产业竞争战略考量，白酒产区的界定是笼统的，受制于企业实力及竞合需要此消彼长，并非一成不变。
4、黄河名酒带的概念虽然现在尚未明晰，但她确是一个客观存在。需要深受黄河生态及文化影响的白酒企业从战略高度，齐心协力，共同探讨。
04、白酒产区下的“香-味-型”演变逻辑
从古至今，中国消费者对好酒最重要的判断依据是闻香，香气幽雅舒适，香而不腻为好酒。现代科学研究表明白酒的香气物质来源于酒体中的微生物，微生物的种类及数量决定白酒的香气。地理生态决定微生物菌种的自然属性，而酿酒工艺则会对酿酒微生物做出不同选择，进而影响酒体风格。
解放前，受制于交通条件，不同地域之间的物资交流比较困难，酿酒人更倾向于就地取材，依托于地理环境，逐渐完善酿酒工艺。因此，虽然都是采用粮食制曲、发酵，但不同地域的白酒酿造工艺是独特的、自成一体的。这也是1953年，第一届国家名酒评比会议评定出“汾酒、西凤、茅台、泸州老窖”老四大名酒的主要依据。
而老四大名酒企业对自身酿酒技艺的优化则为日后“浓、清、酱”三大主体香型概念定盘铺平了道路。1979年，第三届名酒评比会提出依据香型评选名酒，并按“色、香、味、格”四个标准为白酒打分，其中，“色”为10分，“香”为25分，“味”为50分，“格”为15分，这最终在白酒产业形成了“浓清酱”三大主体香型并列的格局。
1970年代之前，清香型白酒市场最为庞大，占比为70%左右。1970年代之后，浓香型白酒市场放量，逐渐取代清香老大地位。在这个过程中，很多华东、华北地区原本生产清香型白酒的企业逐渐开始由清香转向浓香。这个过程中，山西、京津冀白酒企业坚持了清香型工艺，山东、河南、安徽、江苏四省逐渐形成了以浓香型为主导的板块，而内蒙古的河套酒业则是北方最早由清转浓的企业。
1990年代，川酒大流通，形成了川派浓香一统市场的格局，包括苏鲁豫皖在内的浓香型白酒企业也纷纷通过到四川购买原酒，或者在酿造工艺上向川酒学习，做川派浓香。浓香型白酒风格雷同，竞争激烈，在浓香型白酒领域具有传统优势的四川白酒牢牢把控市场主导地位，其他板块的浓香型白酒企业则处在竞争劣势。
在这种情况下，为了形成差异化的竞争优势，黄河流域的内蒙古河套酒业从产品风格方面进行了大胆突破，发挥自身曾经生产清香型的优势，走清浓香型风格结合路线，开创了“淡雅”型白酒。与川酒的浓郁型浓香在风格上形成了显著不同。另外，淮河流域的洋河酒厂，同样创新出“绵柔型”白酒。
淡雅型和绵柔型白酒属于浓香型白酒大家族，但是根据产区不同及差异化竞争战略的需要他们在“窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长”的浓香型风格的基础上，借鉴其他香型风格，进行大胆创新，降低了酒体的“浓郁”感，在“绵甜柔和”方面获得突破。而在事实上，两者在风格上虽有细微差异，但彼此十分接近。
如果结合诸多专家意见，绵柔型的口感上可以用“绵中有香”来形容，味觉体验优势明显。按照第三届名酒评比中“色香味格”的评分标准，白酒消费是从“重香”向“重味”转型。那么作为中国白酒产区重要一极的黄河名酒生态产区，其酒体风格又有什么样的特色呢?
黄河流域白酒风格在1970年代属于清香型，按照第三届名酒评比对白酒香型的划分，清香型白酒的酒体风格为“清香纯正 诸位协调 醇甜柔和 余味爽净”，其核心概念为“正”。“正”有“正本清源”之意，表明清香型白酒是中国白酒的传统特色。在黄河名酒阵营中，汾酒、衡水、牛栏山、红星等企业依然坚守清香型酿酒工艺。代表着清香型白酒的“纯正”风格。
近年来，随着白酒消费的多元化，消费者口感的复合化，香型融合趋势加快，为了增加口感的复合性，香型之间的融合趋势加快，白酒去香型的趋势特别明显，从建国之初的无香型，到1979年划分三大主体香型，再到当前的去香型化，都是符合白酒产业发展的内在规律。在香型融合趋势之下，清香型白酒企业开始借鉴其他香型酿造工艺，或在勾调环节融入酱香型或者芝麻香型调味酒，以增加酒体的醇厚度和雅致感。
西凤酒作为黄河流域名酒企业代表，在工艺路线上兼具清香型的制曲工艺和浓香型的发酵工艺，丰满了自身作为凤香型白酒代表的产业地位。凤香型白酒的专家评语为“醇香典雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长”。
自1990年代以来，黄河流域还有多家企业完成了由清香到浓香的转型，但是受地理环境及传统工艺的影响，这一地区浓香型白酒在风格上有着自己独特的清浓结合的个性，被称为浓香系-淡雅型白酒。专家对这一地区淡雅型酒体风格的描述为“窖香幽雅、绵甜醇厚、谐调甘爽、味净香长”。
从专家评语中可以看出，黄河流域浓香型白酒产品与川派浓郁型浓香白酒相比，酒体更加绵甜，而与淮海流域浓香型白酒相比，酒体风味更加净爽，具有自己的典型特色。其中“纯正”“净雅”的概念价值巨大。
根据说文解字：雅者，正也。“雅”既是“正”的意思。表明黄河流域是中国白酒工艺之源，是中国白酒文化之根，是中国白酒品质之魂。
由此，我们可以看到，黄河名酒带虽然可以划分为清香系、凤香系和淡雅型三大流派，但是三大流派在酒体风格上却有着诸多相似性，都突出了酒体风格的“雅”和酒体风味的“净”。
再结合1979年酿酒专家提出的“色、香、味、格”为白酒打分的标准。我们就可以用一张图来形容中国白酒产业四大产区的不同风格特色。
从赤水河谷酒体风格的酱香突出，到长江上游川派浓香的窖香浓郁，淮河名酒带的酒体绵柔，再到黄河名酒带酒体追求风格上的雅致，风味上的净爽，既完整的体现了中国白酒生产与地域环境的密切结合，并受地理环境的影响而形成酒体风格的多样性与丰富性。
所谓品质有高低，风格无高下，对于白酒而言，尽管风格特色各有不同，但是都严格恪守了传统纯粮固态发酵工艺的酿造本质，不同酿酒师的酿酒智慧也融入其中，共同助推中国白酒四大产区的形成。
