有时候,当我们换一个视角去看世界,就会得到另一种感官。例如当我们用一口老窖池的视角。
凌晨三点,屈万聪起床洗漱后离开家,前往宜宾江北顺河街自己工作的地点。他每个工作日都是如此,深夜穿过小街弄堂,打开一道厚重的红漆木门,开灯。而门里等他的,是他朝夕相伴近三十年的二十七口明代古窖池。
他工作的“作坊”叫全恒昌,是组成五粮液(160.590, 0.14, 0.09%)501酿酒车间的八家古酒坊之一。
1952年,宜宾的利川永、长发升、全恒昌等八家古酒坊公私合营,组建了国营二十四酒厂。这就是五粮液的前身。1959年,酒厂正式更名为五粮液酒厂。1995年,五粮液酒厂在第五十届世界统计年会上被评为“中国酒业大王”。
也是在这年的一天,二十二岁农村小伙屈万聪偶然被朋友介绍到五粮液501车间临时代班。那时他对酿酒一窍不通,跟着大家拿铲子取糟拌料,一开始累的骨酸手痛。可随着渐渐习惯、喜欢上酿酒,他就在这里一直干了下来,和全恒昌的明初古窖池相伴了二十八年。如今他已是五粮液酿造技艺最精湛的几位酿酒师之一。
六百五十多年的明初古窖池,近三十年工龄的老匠人,他们是如何酿造五粮液的呢?
凌晨3:30,屈万聪和他的班组开始工作。这是传统,历代酿酒匠人们都是在凌晨的灯烛中开始酿酒。一方面这时气温较低,酒糟微生物状态稳定,适宜酿酒。另一方面,凌晨和上午能为酿酒匠人提供更凉爽的工作环境,一般工作到下午两三点最热时就收工了。
依照多年习惯,工作前屈万聪会先泡一杯茶,然后根据自己对每口古窖池的了解,指导班组成员从各窖池里取酒糟、拌料、蒸馏、摘酒。在外行人眼中,酿酒似乎就是依照配方比例按部就班。可事实上,五粮液酿造配方更像是一份名曲乐谱,没有指挥家对节奏的拿捏、对乐队的调度,没有一流的演奏者们,它是变不成壮丽乐曲的。
不同季节,不同窖池,里面酒糟每天状态都不相同;酒糟要投多少粮食再酿酒,这些全凭酿酒师的经验技艺。所以经验尚浅或天赋不足的酿酒师,每周、每天的酿酒过程,都可能像乐队指挥在陌生的场合指挥陌生的乐队演奏。而对屈万聪,二十八年时间已将技艺打磨成一种感知,这些明代古窖池对于他,早已超越了生产工具,成为几十年的老朋友。
这里说的老朋友并非是比喻,因为这些窖池本身就是活着的,有生命的。六百五十多年前的大明王朝,当古人在屈万聪今天上班的地方修了这二十七口窖池,投入粮食和酒曲那一刻,每口窖池就成为一个独立的微生物生命系统。一代又一代酿酒匠人像屈万聪一样,取出窖池里的酒糟酿酒,然后再将酿完酒的酒糟重新加入酒曲,投回酒窖,让它与窖池中的微生物系统继续共生,相互滋养。窖池哪里“不舒服”,明代、清代像屈万聪这样的酿酒匠人就会去照顾它,将它调理好。所以二十八年朝夕相对,屈万聪对这些老朋友的脾气、个性了若指掌。而从永乐到万历,从张献忠到丁宝桢,这些古窖池在一代代酿酒匠人的陪伴下,一直在成长,成熟。
成长了六百五十多年的古老窖池,它们酿出的酒究竟是什么味道呢?
指导完班组成员取糟拌料,屈万聪便坐在酒甑(蒸馏白酒的蒸馏器)前的小马扎上,端着小酒杯开始摘酒。摘,就是选的意思。放过蒸馏出的酒头之后,屈万聪会拿酒杯接蒸馏出的原酒品尝分辨,甄选出中间段最精华的部分作为五粮液原酒。六百五十多年的五粮液明初古窖池不同凡响的地方究竟在哪儿?对于一般窖池,酿出的酒里只有不到20%的最精华部分才能成为五粮液。而屈万聪班组的这二十七口明代古窖池,酿出五粮液的比例高达70%。在501酿酒车间的其他古窖池,都有着极高的五粮液出酒率,醇厚甘美、回味悠长,这正是岁月赋予古窖池的神奇。
漫长岁月,让古窖池的窖泥、微生物环境不断成熟、升华。这种时间的力量,是绝对无法复制和替代的。
笔者在采访屈师傅时,曾有幸品尝到五粮液明代古窖池刚蒸馏出的72度原酒。在常规印象中,五粮液的风格是五粮香、窖香蓬勃馥郁,按照这个方向,明代古窖池酿出的酒似乎应该更具爆发力。可当原酒入口时,和预想的情况却完全不同。72度的五粮液原酒,入口既醇厚又甘甜,就像一座瀑布忽然以一条清澈舒缓的河流形态出现在你眼前,复杂的口感、香气已被打磨得温婉如玉,没有一丁点粗糙。《论语》里说“思无邪”,似乎就是这种感觉。
六百五十多年的古物创造出的东西果然超乎想象。
一甑酒快摘完时,屈万聪用杯子接了一些酒尾(蒸馏后段的低度酒),淋在几口古窖池的窖泥上。他这是在养护古窖池,就像几百年来许许多多前辈酿酒做得那样。屈师傅说:“从古窖池的视野,自己只是它们生命中的一个过客,只能陪伴它们这几十年。到自己退休了,又会有新人伴随它们走得更远。”
屈师傅这样优秀的酿酒匠人,无疑是古窖池这段岁月旅程的知己。而这些六百五十多年的明初古窖池,已然是五粮液乃至中国白酒深厚文化的见证者,它们不仅会和一代代五粮液最优秀的匠人知己们继续携手,酿出至臻至醇的美酒,还会连通古今未来,不断书写五粮液的历史与传奇。
