安徽亳州，古井贡酒酿酒车间里，散发的氤氲雾汽，很快被酒糟透出的馥郁香气淹没。

　　酿酒是一门手艺，泥窖固态纯粮发酵更是一种传承的传统工艺。每天早上，升为组长的高光就要开始一天的劳作。他的师傅史建酿了24年酒，可每天都要穿梭在生产车间里，察看每一个酿酒细节，他总结说，“不能否定老手艺，也不能轻视新技术，每天都得学习，改良工艺。”

　　师徒二人很有默契感，在他们看来，这种传统的酿酒节奏，虽然有一些“机械化”的改进，但最精髓的技艺还在延续着。

　　相逢：“老祖宗传下的手艺不能丢”

　　2009年，27岁的高光结束了在外奔波务工，踌躇满志来到古井集团。

　　迎接他的是一个既新奇又辛苦的工作——酿酒。“基本是从零学起，不懂就问，错了就摸索，再不会就重来试一遍。”虽是中专毕业，但高光好学的劲头，让酿酒师傅史建似乎看到自己当年进厂的影子。

　　“手工酿制和机械酿制迥然不同，手工酿制是一种传统工艺，遵循四时节气，酿造工序复杂，没有三五年功夫别想弄懂其中奥妙。”史师傅深知酿酒的不易，这门靠口口相传的手艺该如何继承下去?

　　2009年，古井集团“传帮带”活动如火如荼展开，借着这次东风，高光顺利“拜入”史师傅门下，名正言顺学起了酿酒技艺。

　　拜入门下的高光虚心讨教，从最基本的工序做起，“最不起眼的工序就是上甑，但没有五六年现场锻炼，都拿不起木锨。”

　　心传：“保持颗粒之间的缝隙”

　　上甑只是酿酒的一道工序，但恰恰是古井贡酒酿造过程中最重要的环节，决定了原酒品质与好坏，也关系到是否能丰产丰收。

　　酿造管理中心三部六车间里，机器轰鸣，出窖的酒醅平铺在地，两名工人汗流浃背，一抡一锨，将酒糟铺入大的蒸笼里，再进行蒸馏。

　　高光告诉记者，仅一抡一锨的反复，自己练了2年多才掌握住技巧，归纳起来就是6个字，“轻、松、薄、准、匀、平”，这是“大质量”下的“小细节”。

　　区区6个字，动作看似简单，但即便是有经验的史师傅做起来，也不敢有丝毫的懈怠，“我每天也在学习，改进，来不得半点马虎。”意会言传，得失存心之间。

　　“保持颗粒之间的缝隙”，只有这样才能让发酵了60天的酒糟在微生物的催化下，自由“呼吸”。

　　酒糟湿重，一人一锨，两人相互配合，不能多，不能少，控制在一锨含6斤酒糟，车间管理员宁强曾精确计算过，“一锅能下2吨酒糟，算下来，一个人平均要挥锨660多次。”每一锨落下，要像耕地一样均匀摊开。

　　“边高中低，探气上甑，高端低倒，轻撒匀铺。”这是史师傅总结出来的口诀，毫无保留地交给学徒。等高光的双手老茧被木锨磨破了几遍，经年累月的操作积累，才能领悟其中诀窍。

　　脚步：师徒二人的“变与不变”

　　“想学真技术，就要下苦功夫。一丁点的差错就会造成酒质发生变化。”高光铭记师傅的教导。刻苦钻研，不断实践促成了他华丽转身，四五年下来，成为史师傅的得意门生。

　　史师傅和酒打了半辈子交道，他恰恰站在“古井发展，古酒创新”的一个历史转折点上。从初生牛犊的学徒工，到熟练的酿造技术骨干，再到工艺员、管理员，到如今的车间主任。

　　变的只是岁数和思路，不变的才是老祖宗传下的传统手艺。

　　“引入机械设备，能降低劳动强度，节省人力，还能提高蒸馏效率。”史师傅见证了“变与不变”的革新，纵横阡陌的窖池间，头顶是飞快运转的行车，快速将笨重的蒸笼掀开拉起，过去肩挑手推的场景一去不返。

　　环环紧扣的工序流程，代代相传的酿造技艺。高光在帮扶之下，已走上管理岗位，他和师傅史建同时评为“帮带双星”。

　　师徒俩没有安于现状，还在不断摸索，“传帮带”让史师傅看到传统酿酒技艺不仅没有没落，反而弥足珍贵。

　　作者： 张敏