“千年老窖万年糟，酒好需得窖池老”。酒质的好坏与窖龄的长短有直接关系。因为窖池中富含多种微生物和微量元素，随着岁月的增长，这些物质不断向窖池深处繁殖渗透，最终形成保障良好酒质的古窖池。
窖池于酿酒很关键，好池出好酒，窖池是酿酒的基础，而窖池里的窖泥则直接决定酒质好坏。
窖泥里含有有以细菌为主的多种酵原，这些酵原活动范围就在酒醅和窖池的接触面，通过一系列生化过程，产生香味物质，这也意味着，靠着窖池边壁和底部的酒醅蒸出来的酒品质最好。
在一个窖池中，最后一甑取出的是窖池底部的酒醅，行话把这一甑叫“池底”，香味特别浓厚，就是因为酒醅和窖泥接触得最紧密，发酵得最充分。
池底酒也有外行人闻着像是臭味，但酒徒偏偏就爱这个臭，越是臭今后也就越香。
在建窖池时，为了最大限度地增加酒醅和窖泥的接触面，对容积有很精确的测算，容积越小酒醅和窖泥的接触面就越大，因为绝对没有压池子酒能出到800斤这样大容积的窖池，绝对没有。
建窖池的师傅们都有传承，一个好工匠建出的窖池，你找再高级的工程师比着做，弄出来也不如人家老师傅的好。
好在哪呢?
好在你压窖同样的粮食，同样的数量，同样的时间，但出池后蒸馏出来的酒就没人家多，酒精度就没人家搞，口感就没有人家醇。
传承，不能试图用科学来完全解释，只能叹服。
