上海家常菜与葡萄酒如何搭配?(2)

2018-05-30 09:52 中国酒业新闻 beplay体育app下载地址字号:【 】【 】【 参与评论阅读:

栗子焖鸡

罐头装的板栗罐头软糯有余而嚼劲略逊,建议到菜市场买新鲜栗子剥皮后待用,做得到位的这道菜应该栗子软糯甜美,鸡肉鲜香多汁。

烹调要点:

栗子用开水煮10分钟后冷却待用;起油锅把切块的鸡腿肉或者童子鸡炸至外皮带金黄色捞起;油锅里再爆少许葱花姜片后把鸡肉栗子一起倒入;依次加入老抽和冰糖,我通常会再加少许干红葡萄酒(保持肉质嫩滑,添上葡萄酒香呼应酒食相约)代替料酒,焖煮20分钟后大火收干酱汁起锅。

搭智利兰佩谷混酿干红葡萄酒

具有蓝莓、黑醋栗和辛香的风味,酒体饱满,结构平滑,具有优雅的平衡感。

搭配心得:

这道菜里栗子软香细腻,鸡肉嫩滑鲜甜,搭配的葡萄酒果味充沛匹配鲜甜,质感细腻则映衬软香嫩滑,方向有了选择自然不彷徨。朋友带的这款智利混酿干红是由赤霞珠、美乐、品丽珠混酿的波尔多风格,醒酒一个小时后满口樱桃气息丰腴中见丝滑,波尔多的优雅细腻中添上几分新世界的热情洋溢。

酱鸭腿

鸭肉配酒在西方人的餐酒组合里常被津津乐道,我做的酱鸭腿浓油赤酱之外还带着几分香辛料的感觉,说到选酒,直觉想到了勃艮第的黑品乐,高端一些的做法则选用类似香贝坦村庄的级别,香料感十足的两两相望。

烹调要点:

酱鸭腿的制作要点其实在于酱料的调配和腌制的到位。鸭腿买回来后横切几刀,容易入味;用手做做几分钟揉捏按摩,让肉质更柔嫩。腌制是第一步,加入老抽、生抽、砂糖、小茴香、丁香、陈皮和少许花椒做成酱汁,有助去除鸭子特有气味,用保鲜袋装好封口,放入冰箱过夜最好,时间不少于3小时;油锅烧开后温火煎炸皮的颜色呈金黄色后捞出,再用原先的酱汁加啤酒少许,小火煮15分钟后大火收干完成。

搭勃艮第黑品乐

酒体和谐而平衡,酒香中弥漫着梅子的清香。口感圆润,结构柔顺。柔和的单宁和多种花香令此酒独具特色。回味绵长久远,令其口味更加丰富。

搭配心得:

活跃的果味和来自土壤般的矿物香料气明显,酒体表现出平稳的结构和细腻的层次,鸭肉的咀嚼中酒的果味同时四溢,黑品乐特有的酸度又把肉质的鲜味进一步释放出来。酱鸭腿做得到位,热冷都可以吃,冷着配酒喝,更有几分西方人喝酒配火腿的风味。

上海油爆虾

虾肉的吃法在上海菜里面变化最多,水煮、盐焗、红烧、油爆各有千秋。我个人最喜欢油爆虾,和我偏甜的口感有关。

烹调方法:

将河虾剪去须脚,一定要在下锅之前尽可能弄干水分,保证成品壳脆。炒锅内放精制油烧至八成热,投入葱花姜末,而后投入河虾爆制30秒后,倒入少许料酒,接着淋第一轮生抽,洒第一层砂糖,30秒后再淋少许生抽再洒一轮砂糖,淋麻油后用漏铲捞出装盘。

搭德国干型雷司令

浅稻黄色酒体。柑橘和柚子芳香颇为浓郁,并融合了蜂蜜和辛香料的气息。丰富的矿物,使其十分平衡而略带甜味。

搭配心得:

这道菜口感甜美质地鲜嫩,略感多油,于是立刻想到与干型雷司令的搭配,餐酒触感皆纤细绵延,雷司令的高酸度巧妙地解油生津,挑选的这款约翰山雷司令口感先不言喻,酒标已经吸引当晚在场所有女生的眼睛,德国第一家雷司令的古堡酿出的入门款雷司令,花香柑橘香与虾肉的亲和感,让我再一次感触雷司令的无穷魅力。

关键词:美食家常菜葡萄酒来源:《葡萄酒》杂志 小旗袍
Baidu
map