你知道雪莉酒如何与美食搭配吗?

2019-05-24 11:35  中国酒业新闻  beplay体育app下载地址   字号:【】【】【】  参与评论  阅读:

雪莉酒(Sherry)来自西班牙,是一种加强型葡萄酒,伟大的戏剧家莎士比亚(Shakespeare)曾将它比喻为“装在瓶子里的西班牙阳光”。别看雪莉酒拥有如此小清新的名字,它的背后可蕴藏着悠久的历史,熟化方式也独具特色。今天就让红酒世界来和大家说一说关于雪莉酒的那些事儿吧!

一、雪莉酒的历史

雪利酒的历史与西班牙葡萄酒生产的历史密切相关,作为世界上最古老的葡萄酒之一,其进化过程不断受到世界各大帝国和文明的影响:腓尼基人(Phoenician)、希腊人(Greek)、罗马人(Roman)、摩尔人(Moor)和英国人(British)都在雪莉酒的发展史中留下了痕迹。

8世纪时,随着罗马帝国的衰落,摩尔人入侵西班牙,并带来了蒸馏技术。在这之后,西班牙当地的葡萄酒生产商开始生产最原始的利口酒(Liqueur)和加强酒(Fortified Wine)。多年后,在西班牙南部海岸一个名为赫雷斯(Jerez)的小镇里,雪莉酒首次现身,雪莉酒如今的英文名“Sherry”就是由西班牙语“Jerez”音译而来。16世纪时,西班牙雪莉酒在欧洲备受推崇,也是在那个时候,雪莉酒传入了英国。1587年,德雷克爵士(Sir Francis Drake)占领了西班牙南部城镇——加的斯(Cadiz),并将3,000桶雪莉酒带回了英国,随即在英国引发了雪莉酒热潮。如今,只有产自赫雷斯弗龙特拉(Jerez de la Frontera)、桑卢卡尔德巴拉梅德(Sanlucar de Barrameda)和圣玛丽亚港(El Puerto de Santa Maria)这三地的加强酒才能被称为雪莉酒。

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二、雪莉酒的酿造

雪莉酒可以使用三个葡萄品种来进行酿造,分别是帕洛米诺(Palomino)、佩德罗-希梅内斯(Pedro Ximenez,缩写为PX)和亚历山大麝香(Muscat of Alexandria)。帕洛米诺酿出的葡萄酒天然低酸并缺乏明显的品种芳香,是酿造雪莉酒的理想基酒;佩德罗-希梅内斯和亚历山大麝香种植量相对较少,二者皆用于酿造甜型雪莉酒。

雪莉酒的风格分为干型、自然甜型和加甜型,但几乎所有雪莉酒的基酒都是干型、中性且低酸的白葡萄酒。之所以说雪莉酒的熟化方式独特,索莱拉(Solera)系统便是最好的诠释,在基酒发酵完成后,酿酒师会混合基酒和蒸馏酒来对酒液进行加强,然后再通过索莱拉系统进行熟化。这一拥有几个世纪历史的熟化方式在今天仍焕发着光彩,经过该系统熟化的酒液会变得柔顺,风格也趋于统一和均衡。

索莱拉系统由多组橡木桶构成,存放着平均熟化期不同的酒液。最顶层的橡木桶装着最年轻的酒,越到底层的橡木桶装的酒陈年时间越长。当最底层(也被称为“索莱拉层”)的酒被抽出装瓶,倒数第二层的酒就会注入最底层的橡木桶,然后倒数第三层的酒又会注入倒数第二层的橡木桶中,以此类推。在索莱拉系统中,橡木桶的层数可少至3层,多则可达14层。如此一来,年轻的酒液和陈年较久的酒液不断混合,最终得到的雪莉酒风格和品质也就较为稳定和一致,这也解释了为什么雪莉酒不标注具体的年份,而只带有熟化期标签。

三、雪莉酒的风格与类型

1. 干型雪莉酒

干型雪莉酒可细化为5种类型,分别是菲诺雪莉酒(Fino)、曼萨尼亚雪莉酒(Manzanilla)、欧罗索雪莉酒(Oloroso)、阿蒙蒂亚雪莉酒(Amontillado)和帕罗卡特多雪莉酒(Palo Cortado)。

菲诺雪莉酒和曼萨尼亚雪莉酒常呈淡柠檬色,散发着柑橘类水果、杏仁和药草的芳香,酒精度通常为15-17%。在发酵过程中,大量的酵母菌会聚集在酒液表面形成酒花(Flor),这层酒花起到了防止酒液氧化的作用,并赋予了雪莉酒独特的清新感和面包风味。这类雪莉酒不会在瓶中继续陈酿,因此开瓶后需尽早饮用,以防止其风味消散。

欧罗索雪莉酒在所有干型的雪莉酒中,酒体是最为饱满的,同时,它也是酒精度最高的一类雪莉酒,平均酒精度为17-22%。这类酒颜色为深棕色,以太妃糖、香料、皮革和核桃等氧化的香气为主。在长时间的熟化之后,欧罗索雪莉酒会变得非常浓郁,而经过索莱拉系统的“改造”,它的干涩感会减弱,口感变得柔顺。

阿蒙蒂亚雪莉酒的风格介于菲诺和欧罗索之间,与欧罗索相比酒体较轻,酒精度与菲诺相似,酒液颜色多为琥珀色或棕色。这类雪莉酒同时具有来自酒花酵母层的香气和氧化的香气,这是因为它在酿造过程中添加了纯酒精,杀死了酒花,在失去酒花的保护后,酒就开始氧化。阿蒙蒂亚雪莉酒能够经受与欧罗索雪莉酒同样长的熟化时间,虽然长时间熟化后酵母的香气会减弱,但在饮用时还是能够嗅到些许。

帕罗卡特多雪莉酒是一种比较罕见的雪莉酒,既拥有阿蒙蒂亚的香气特征,又具有欧罗索的浓郁度和饱满度,因此很难与这两者区分开来。要酿造一瓶帕罗卡特多雪莉酒,也需要添加酒精杀死酒花,然后再进行氧化熟成。

2. 自然甜型雪莉酒

自然甜型的雪莉酒非常稀有,且常用于酿制加甜型雪莉酒,具体可以分为佩德罗-希梅内斯和麝香葡萄酒(Muscat)。

其中,佩德罗-希梅内斯糖分含量极高,口感如糖浆一般,能够达到500克/升的残留糖分。这是因为酿造此种雪莉酒的葡萄果皮较薄,适宜晒干,因此糖分集中度高。该类雪莉酒常呈深棕色,蕴含浓郁的干果、咖啡和甘草的芳香。

麝香葡萄酒采用亚历山大麝香酿制而成,成酒特点与佩德罗-希梅内斯相似,但仍保留有其原始酿造品种的干橘皮香气特征。

3. 加甜型雪莉酒

加甜型雪莉酒的风格分为浅色加甜型(Pale Cream)、半甜型(Medium)和加甜型(Cream)。

浅色加甜型雪莉酒看起来与菲诺相似,但使用了精馏浓缩葡萄汁(Rectified Concentrated Grape Must,即RCGM)来进行加甜,且没有非常明显的酒花酵母熟化特征。半甜型和加甜型雪莉酒包括了低价位和超优质的雪莉酒,优质的雪莉酒会使用佩德罗-希梅内斯的酒液来进行加甜,且能够完美均衡干型雪莉酒和甜型雪莉酒中的香气,即蕴含太妃糖、皮革、核桃还有干果的香气。与此相反,低价位的雪莉酒在品尝时会感到过分甜腻且缺乏复杂度。

四、雪莉酒的配餐

光说不练假把式,了解了这么多种风格的雪莉酒,何不试着来进行配餐呢?以干型雪莉酒为例,菲诺具有清新独特的咸鲜风味,因此适合与稍咸的食物搭配;欧罗索酒体饱满醇厚,应与口感同样浓烈的的食物搭配,如腊肉和野味;阿蒙蒂亚较欧罗索酒体轻,冰镇饮用能使其风味更上一层楼,与鸡肉搭配佐餐别有一番滋味;帕罗卡特多香气丰富,味道爽脆,适合与野味和奶酪搭配。

说到甜型雪莉酒,也许过于甜腻的口感不适宜日常的配餐,但用来制作甜品或调配鸡尾酒却是极好的。如甜美馥郁、芳香迷人的佩德罗-希梅内斯一般用于制作甜点,或搭配浓郁的蓝纹奶酪;而“甜到齁”的奶油雪莉在调配鸡尾酒时堪比“万金油”,东印度尼格罗尼(East India Negroni)便是奶油雪莉的“神作”。

    关键词:葡萄酒 美食 雪莉酒  来源:红酒世界网  Teresa
    (责任编辑:程亚利)
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