小曲白酒发酵工序要点有哪些?

2016-12-15 16:05  中国酒业新闻  beplay体育app下载地址   字号:【】【】【】  参与评论  阅读:

白酒在发酵过程中需要解决的一个问题是:尽量地将淀粉糖类转化成酒,避免过多地生成酸类物质。这一步骤也是决定白酒品质高低的重要一步。小曲白酒在实际的生产中由于受到诸多因素的影响,包括地理、环境方面的限制,气温的影响,以及操作过程中对发酵速度、淀粉糖化的精确掌握程度,让发酵成为了白酒生产中的一个关键。

那么如何把控白酒发酵的要点呢,专家认为应该善于贯彻应用“三减一嫩四配合”和“稳、准、匀、适、勤”的操作原则才可能酿酒优质的白酒。而固体酿酒的发酵工序,并不是简单的淀粉变糖、糖变酒的过程,而是通过培养微生物所产生的酶来分解底物,其生化反应是相当复杂的。固体酿酒的发酵要求需要从以下几点做起:

1.白酒发酵的要求和目的

要求箱桶配合要恰当,发酵速度正常,使糖多变酒、少生酸及其它损失。发酵是酿造白酒的重要一个环节,白酒的品质和产量在这一环节可以得到见证,之前所做的工作也都是为了最大效益化的发酵。

2.配糟操作应该注意什么

配糟在固态小曲酒生产中,是非常重要的基础物质,具有调节发酵速度、酸度、酒精浓度和水分的作用;还可提供酒化条件、养料和利用残余淀粉等.因此,要固定留足配糟;囤放配糟的撮箕要根据气候季节温度调节增减;出ft时要低倒轻匀在囤撮上。

3.白酒发酵过程要点详解

配糟要固定,品温要调匀,嫩箱配水桶,踩紧发酵匀。要按气候、季节准确的使用各种原料品种的配糟用量

例,温度合适,质量合格(不长杂菌、不现泥、不缺水、谷壳适量)。发酵过程中需要不断的观察发酵液的味道,并根据吹口反映情况进行发酵检查。

4.如何监控发酵动态

发酵过程可以分为发酵前、主发酵和后发酵三个阶段, 前发酵期:糖分的分解和消耗,可以繁殖大量醉母细胞并分泌出酒化酶系。主发酵期:在酵母菌产生的酒化酶系的催化下,糖分变酒的反应作用迅速而加剧,并且达到最高点,随后逐渐衰退反应减弱,这时酵母细胞便停止繁殖(营养物减少和酒精浓度的增加)。大部分糖分被转化为酒精。后发酵期:糊搪(双糖等)缓慢的分解转变成酒精,最后发酵停止。在固态小曲酒操作中,是以温度上升速度来反映整个发酵过程的。

以上四点内容是关于小曲白酒发酵的要点解析,发酵作为酿酒工序中的一个必要环节,足以说明它的重要性。因此,发酵中影响酒质的各种因素酿酒师都必须要了解清楚,并针对这些因素做出调整才能够酿出优质的小曲白酒。

    关键词:发酵 小曲  来源:东方头条  佚名
    (责任编辑:李磊)
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