近日，来自比利时的研究人员发现，酵母中含有一种与啤酒及葡萄酒风味密切相关的基因。该研究于美国微生物学协会(American Society For Microbiology)发表，其成果可被用于培育转基因酵母，从而生产出具有新风味的啤酒及葡萄酒。比如，一种叫作“醋酸苯乙酯(Phenylethyl Acetate)”的风味化合物便是酒中蜂蜜及玫瑰风味的造就者。
在该研究中，研究人员对酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌株上的基因进行了DNA分析。他们发现，等位基因(Alleles)——TOR1和FAS2可以产出最多的醋酸苯乙酯。关于这一点，参与该研究的微生物学家乔翰?瑟弗雷(Johan Thevelein)谈道：“在一些葡萄酒中，玫瑰的风味盖过了其它所有风味。但至于为什么一些特定的酵母菌株能够生产出更多的醋酸苯乙酯，我们仍不得而知。”
事实上，在塑造啤酒及葡萄酒风味方面，酵母一直都起着关键性的作用。比如在发酵过程中，它便能在啤酒及葡萄酒中增添不少风味和碳酸化合物。不过，就葡萄酒而言，其风味主要还是来自于酿酒葡萄本身。此外，酵母的代谢作用也能够改变啤酒和葡萄酒本来的风味，从而有可能在酒中创造出一些新的风味来。
