你对葡萄酒的“屁”了解多少

2015-10-26 12:45 中国酒业新闻 beplay体育app下载地址字号:【 】【 】【 参与评论阅读:

关于醒酒(decanting),可能大家都存在很多的疑问:醒什么?醒多久?为什么要醒酒?这里我们就要引申出一个非常具有挑战性的概念:“葡萄酒屁”。是的,就像你家中那个捣蛋鬼兄弟经常会对着你做的一样。

“屁”会破坏一些美好的东西,这个要归咎于硫这种化学物质,更加准确的说是挥发性硫化物。根据加州葡萄酒分析机构ETS实验室的研究,基本情况要从酵母的新陈代谢过程开始说起。众所周知,酵母在新陈代谢过程中会产生令人高兴的酒精和二氧化碳,同时还会产生讨厌的硫化氢(HydrogenSulfide,即H2S),人在胀气时的肠胃中就会有硫化氢。一般来说,H2S会跟CO2一样自己挥发掉,但是如果没有的话,麻烦就来了。硫化氢本身能散发出臭鸡蛋和下水道的臭气,而且只要一点点的量就能被人察觉。

不光如此,葡萄酒中还有可能含有一种物质叫硫醇(methyl mercaptan),硫醇有可能是H2S在发酵过程中发生化学反应的产物,或者是由含硫氨基酸分解而得来的。最常见的硫醇是甲硫醇(methylmercaptan),散发着腐烂的卷心菜和焦橡胶的气味。

记住,并不是每一瓶葡萄酒中都含有硫醇,如果真是这样的话,我相信每个人在拔出橡木塞的那一瞬间都要噌噌噌往后退了。从葡萄酒作家 W. Blake Gray的笔记可以看出,硫醇事实上会比较容易存在于用螺旋盖封瓶的年轻的白葡萄酒中。因为这些酒的密封性更好,而厌氧环境却是“葡萄酒屁”的驱动因素之一。

不过我们一般很少能听到这样的事情。不要因为我们理所当然地把精致的葡萄酒世界与“屁”这一词结合在了一起就觉得很有意思,更有意思的是这是一个与葡萄酒酿造相关的问题。再一次,根据ETS实验室的研究可知,葡萄酒中存在硫化物是一个永久性的问题,而且能够纠正和弥补的办法也是有限的。目前的酿酒技术通常会使葡萄酒存在硫化物的风险,甚至包括螺旋盖的使用都有可能引发硫化物问题。

当然,醒酒可以帮助解决葡萄酒中含硫化物的苦恼。而且,这里还有一线意想不到的希望,硫化氢虽然闻起来令人很不愉快,但是根据一项英国埃克塞特大学(ExeterUniversity)的研究显示,少量地吸入硫化氢有可能对人体有益。

    关键词:葡萄酒屁香来源:乐酒客 佚名
    (责任编辑:程亚利)
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