喝酒需先过“三关” 盘点我国广西饮酒文化(2)

2016-10-20 09:26 中国酒业新闻 beplay体育app下载地址字号:【 】【 】【 参与评论阅读:

宋代的广西帅府设在桂林,瑞露酒是帅府公厨酿制的美酒,属于公厨官酿,一般不作为商品酒使用,但其酒名酝色仍然传流全国,为世人所知。周去非《岭外代答》卷六记载:“广右无酒禁,公私皆有美酝,以帅司瑞露为冠,风味蕴藉,似备道全,美之君子,声震湖广。”范成大在桂林时,曾对瑞露酒备加称赞,他在《桂海虞衡志·志酒》中说:“及来桂林,而饮瑞露,乃尽酒之妙,声震湖广,则虽‘金澜’之胜,未必能颌顿也。”金澜,指金朝的宫廷名酒。范成大曾北上使金,有幸品尝金朝的名酝金澜酒,当时为之叫绝;后又任职广西,再饮瑞露酒,大有超越以往之感。瑞露酒之美妙,于此可想而知。瑞露酒的酿造,有赖于桂林井泉水质的优良,《桂海虞衡志·志酒》记载:“瑞露,帅司公厨酒也。经抚所前,有井清烈,汲以酿,遂有名。今南库中自出一泉,近年只用库共,酒仍佳。”由于桂林水好,宜于酿酒,所以除帅司之外,州城内外亦产好酒,邹浩曾写诗称颂,其《道乡集》卷五《饮桂州酒示柄》有云:“好酒如好人,虽久略不变。炎凉互推移,气味愈可见。”于此可知,酒品能够长期存放,并且酒味愈陈愈佳,是宋代桂林酒的特色之一。凡是到达桂林的人,都会对这里的酒类产品投以欣羡的目光,如南宋人赵希迈写诗歌咏桂林风物,就着笔于当地佳酿。《东欧诗存》卷八引其《岁杪》诗云:“岁杪携家客桂林,乡山万里楚云深。瓮留腊水供春酿,梅着寒花伴晚吟。”

古辣泉酒产于宾、横二州之间。宾州,今宾阳县;横州,今横县。二州接壤处,有古辣泉,用于酿酒,风味殊特。《岭外代答》卷六记载:“宾、横之间,有古辣墟,山出藤药,而水亦宜酿,故酒色微红,虽以行烈日中数日,其色味宛然。”《桂海虞衡志·志酒》亦载:“古辣本宾、横间墟名,以墟中泉酿酒,既熟,不煮,理之地中,日足取出。”古辣美酒,不但以泉水优良而著名,同时还采用了当地独特的埋酵工艺,故而其酒卓有特色。这种酿酒方法,一直沿续到清代,成为当地人民造酒的传统模式。清人陆祚蕃《粤西偶记》记载:“古辣泉在永淳之墟,取以酿酒,既熟不煮,理之土中,日足取出,色浅红,味甘不易败。”从来至清,古辣泉酒长年酝造,世代不绝,并以其独特的风味感染人间,成为古代广西流传最久、生命力最强的一种名酒。

昭州(治所在今广西平乐县)在宋代时成为广西的一个重要产酒区,其生产能力逐年递增,当时沿平乐溪两岸,酿酒作坊栉次鳞比,从业者甚多。梅挚曾于北宋景伯年间知昭州,他曾写诗描述这里的酒业风貌,其《梅谏议集·昭潭十爱》有云:“我爱昭州酒,千家不禁烧。漂醪一爵举,瘴雾四时消。红叶和云踏,青帘傍水招。化醴民自醉,鼓腹日歌尧。”可见阳州一带,酿酒业供销两旺,场面十分壮观。由于酒业发达,昭州出产了一些极富地方风韵的特色酒,其中便有曼陀罗酒,这种酒以曼阳罗花做配料,含有较强的麻醉成分。按曼阳罗属茄科之草木,秋时开花,呈长筒状,有白色白蕊,花中含有麻醉物质。相传华论发明麻沸散,即以此花为主药。《岭外代答》卷六记载说:“昭州酒颇能醉人,闻其造酒时,采曼陀罗花,置之瓮中,使酒收其毒气。”由于这种酒中同时含有酒精加麻醉剂两种成份,能够使人过饮即醉,所以很多人把曼陀罗花酒当作麻醉剂使用。历史上传说的蒙汗酒实际就是这种曼阳罗酒。从北宋时起,昭州曼阳罗酒开始流传到附近各省,被人们用于特殊场合。《宋人轶事汇编》卷一九所引《涑水纪闻》就记载了这样一个故事:“杜杞字伟长,为湖南转运使。五溪蛮反,把以金帛官爵诱出之,为设宴,饮以曼陀罗酒,昏醉,尽杀之。”在宋代的广西酒品中,昭州曼阳罗酒最富有传奇色彩,以至于后代小说家将其渲染为迷药一类的蒙汗酒,让人见而知畏。

广西特色的民间酒

广西境内共有壮、苗、瑶、侗、彝、毛南、仫佬等11个少数民族,他们在广西这片土地上世代繁衍,几乎都养成了酿酒、饮酒,甚至嗜酒的习惯。例如在龙胜等地的壮族家里,家家设有酒库,有熬酒房。他们所饮之酒除一小部分购于圩市外,大部分皆为自家酿制,民间酿酒兴盛也是广西从古至今酒业的一大特点。各地所酿之酒皆戏称“土茅台”,度数不高,但酒性持久,醉后不易苏醒。

1.墨米酒

墨米酒是东兰壮民的传统佳酿。它是用当地珍贵特产墨米为主要原料,采用壮族的传统酿酒工艺酿制而成。此酒保留了墨米的独特营养价值,有滋身补肾,利络活血的功效,而且味道甘例甜美。当地有句俗语称:

“得吃墨米饭,三日嘴还香;得吃墨米酒,连杯也想咬。”

2.水酒

水酒是龙胜壮族喜爱的酒品,又叫“糯米酒”。它是用当地特产的糯米酿造而成的。制时把发酵后的糯米与水按一比一的比例混合后,装人坛内密封,置于阴凉处三四天即可饮用。如长年存放则成为陈年水酒。

3.鸡胆酒

鸡胆酒用新鲜鸡胆汁冲入酒中即成,一只鸡胆冲2两左右水酒,酒多则淡,酒少则苦;兑制合适的苦中带甜,品之余香悠长。

4.鸡杂酒

鸡杂酒是用煮熟的鸡杂剪碎,放人酒中,斟人酒即成。饮用时要一饮而尽,鸡杂留在口中细细咀嚼品味,鲜美可口。

5.猪肝酒

猪肝酒是用新鲜猪肝切薄片,放人酒中约七八分钟后,猪肝变白,即可食用,鲜脆可口,酒味醇香。壮族用自酿水酒,分别配以鸡胆、鸡杂、猪肝等,统称酒肴。

6.桂林三花酒

桂林三花是广西比较有名的壮乡酒,关于它也有美丽的传说。在今天桂林国家级景区七星公园内,有一座形似酒壶的“酒壶山”。传说过去的酒壶山是能出酒的,桂林人常去取酒招待远来的客人。后来,有一个贪心的县官派人把酒壶山的壶嘴凿大了一点,想得到更多美酒。但是酒壶山从此却再也不出酒了。县官就拿桂林当地的酿酒师出气,要求他们酿出与原来酒壶山味道一样的仙酒来。其中年纪最长、威望最高的那位酒师可被急坏了。一天两位叫花子到老酒师家讨饭,酒师的三女儿三花姑娘热情的招待了他们,给了他们好酒好菜享用。两位叫花子为了答谢恩情,便传给了三花姑娘一句酿酒的秘诀:“头花香,二花冲,三蒸三熬香又浓。”结果三花姑娘依据此法酿出了与九壶山味道一样的仙酒。人们为纪念最早酿出此酒的三花姑娘,故谓之“三花酒”。

在中国酒文化史上,广西酒始终占有重要的二席之地,很早就开始了与酒为伴的历史,为华夏酒文化增添了色彩。

关键词:酒文化广西来源:中国酒志网 佚名
(责任编辑:李磊)
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