再现传统
对于大多数酒庄来说，900百升的大酒罐其实不太实用，许多新建的酿酒厂并没有这样珍稀的古董供他们使用。
在意大利许多酒庄，混凝土蛋形罐如雨后春笋般冒了出来，用以替代法国橡木桶，颇受酒庄欢迎。这种罐最初由法国制造商Marc Nomblot与Michel Chapoutier合作设计，这种看起来很有未来感的设计，是为了让酒液最大限度地与酒泥接触。蛋形的形状在容器中形成对流，让酒液和酒泥轻柔而持续地在罐中运动，从而减少了搅桶或换桶的需要。
混凝土蛋形罐的设计，很显然是从罗马时代双耳陶罐的形状中获取的灵感。而且如果要说有什么容器是21世纪最“潮”酒庄的标配，那么毫无疑问是这种神圣的陶罐。 陶罐在意大利有悠久的历史，而且不仅用于葡萄酒：在罗马时代，它们也常常被用于储存橄榄油。
在普利亚，用小型釉面陶罐来陈年葡萄酒已经有几个世纪的历史。位于Manduria的Vinicola Savese酒庄仍然使用名为“capasoni”的220升陶罐来酿造他们最顶级的普里米蒂沃(Primitivo)酒。
与大多数橡木桶陈年的酒款相比，陶罐出产的普里米蒂沃显示出一丝美妙的轻盈感。酿酒师Massimiliano Pichierri既不喜欢法国桶，也不喜欢过多的橡木风味，更乐于使用水泥罐、使用过的旧桶、以及capasoni陶罐。
只要品鉴就会发现，这些完全未经橡木桶的普里米蒂沃(该产区的特色品种)，无论集中度还是质感都可以轻松凭借自身的特色傲视群雄——这就引发了一个问题：为什么那些粗暴地大量用桶、或者使用了橡木条等“浓妆艳抹”的酒款，仍然不断出现在货架上?
普利亚的陶罐，是该产区乃至意大利土生土长的传统——但目前使用陶罐进行发酵的趋势，则是发源于格鲁吉亚和意大利北部的创新酿酒师。 20世纪90年代，来自Friuli Collio的反传统酿酒师Jo?ko Gravner十分为格鲁吉亚的葡萄酒酿造文化着迷。 Gravner是20世纪80年代首批使用法国橡木桶的意大利人之一，但后来，他对抛弃家族传统的意大利大桶深表痛惜：“我犯的第一个错误，是当我大量买桶时对橡木的了解还不够——所以我买了法国桶而不是意大利大桶。我犯的第二个错误则是不承认第一个错误!”
为了寻求解决问题的途径，他开始研究世界上最古老的葡萄酒文化发源地之一，以及他们使用的陶罐(qvevri)，这种大型黏土陶罐一般被埋在地底，只露出颈部。2000年，Gravner第一次访问格鲁吉亚后，立即订购一批qvevri，共12个。他现在只用qvevris进行发酵和葡萄酒的早期陈年，总共在酒窖里埋了46个。格拉夫纳的开创性实践带来了巨大的影响，激励着越来越多的酿酒师尝试使用陶罐。
陶罐的时代已经到来?
Frank Cornelissen是个比利时人，现在西西里岛(Sicily)的埃特纳(Etna)产区工作。2000年最初建立酒窖时，他采用了一批西班牙蒂娜哈斯(tinajas)——小型400升及600升的陶罐。最近，他已经放弃使用这些陶罐，转而采用玻璃纤维大桶，以达到他追求的严苛卫生标准。他曾开玩笑说：“要是买得起的话，我会用钛金属。”在附近的Vittoria地区，Giambattista Cilia(昵称“Titta”)、Giusto Occhipinti和Cirino Strano在他们现在著名的COS酒庄也采取了类似的方式，用440升的蒂娜哈斯陶罐替代了法国橡木桶。\u2028\u2028
Elisabetta Foradori的酒庄位于意大利东北部特伦蒂诺高地。2008年，Occhipinti将自己认识的西班牙陶罐商介绍给Foradori，令她也跟上了陶罐潮流。而在弗留利 - 威尼斯朱利亚(Friuli-Venezia Giulia)，Carso产区的酿酒师Paolo Vodopivec也在2000年尝试了西班牙陶罐，但他却说： “我对结果不满意，所以我把酒和罐子都扔了!”
在2004年访问格鲁吉亚之后，Vodopivec购买了格鲁吉亚qvevri陶罐。他的酒窖令人印象深刻，其中有24个格鲁吉亚陶罐，还有两排3000升的意大利botti大桶，围成半圆形。在如子宫般舒适的环境中陈年后，葡萄酒表现非凡，不仅相当优雅，而且让人察觉不到任何木桶或黏土对它的影响。
陶罐的时代已经到来：一个鲜明的迹象是，一大批新成立的公司已经开始提供现代陶罐的变体容器，这些陶罐上通常装有金属卡扣和龙头，而这些卡扣和龙头往往在高科技不锈钢罐上更常见。有些公司，如总部位于佩鲁贾(Perugia)的Sirio Anfore，坚持生产传统的黏土陶罐，而另一些公司，如位于托斯卡纳的Drunk Turtle(“醉龟”)，则采用了陶罐的外形，但使用了替代材料。
Drunk Turtle选择的材料是cocciopesto(一种传统的罗马时代混合物，混合了细碎的砖块、沙子、水泥粘合剂和水)，这种材料不需要烧制，而是在阳光下慢慢干燥和硬化。正如总工程师Nicola Sbrana所解释的：“这使我们的容器壁厚度可达10厘米(传统的陶罐约2厘米)，这种材料能制造出更大尺寸的容器。”目前Drunk Turtle所能提供的产品中，最大的容量为2500升。而他们越来越长的客户名单里，不乏Livio Felluga和Antinori等一系列大牌。
可持续素材的灵感
陶土和cocciopesto混合物都是可以在当地找到的可持续材料——对于秉持环保理念的酿酒师来说，这确是个优势，也是许多人不再进口美国或法国橡木桶的关键原因。不过，橡木并不是用于制桶的唯一木材。
栗木由于价格便宜，选择丰富，在历史上常被用来替代橡木。而在不同地区，金合欢木、樱桃木和桑木也逐渐吸引了人们的目光，用于替代 Quercus petraea(无梗橡木)。
Dario Princic多年来一直保留着一些他自己的金合欢和栗木，直到有一天他忽然想到，用它们来造橡木桶，岂不是完美?他的白葡萄酒经过果皮浸渍，充满活力，风格强烈又醒目，不需要任何橡木桶的风味，但将单宁柔化并融入其中又是非常重要的——而金合欢木桶现在看起来完美地解决了这个问题，现在他用这种木桶酿造他的丽波拉(Ribolla Gialla)葡萄酒。
金合欢(Acacia)——欧洲生长的这种树，实际就是刺槐 ，在意大利东北部和伊斯特拉(Istria)附近尤其多见。它的质地与橡木相似，疏松多孔，但气味更温和，木香味更少。相比之下，樱桃木似乎会令氧化陈年的过程加速，同时让葡萄酒的果味更为突出。
并不是每个人都同意这些木材有优势。坚信法桶潜力的De Grazia则认为：“金合欢非常温和，但有些粗糙。我发现它对红葡萄酒毫无用处。”他还指出，“一旦你用过橡木，就不会再用栗木了。橡木对葡萄酒的影响要小得多，单宁也要精致得多。”
自然循环
虽说存在各种顾虑，但酿酒师最理想的容器，显然是中性、卫生且透气的，让葡萄果实焕发自己的魅力，化酿酒师的技艺于无形。 橡木大桶、水泥槽、混凝土蛋形容器和陶罐，以及它们的现代衍生品都能满足不同程度的需求。
而人们正开始产生更深一层的需求：如果人们接受风土是一种理念，所有与葡萄酒接触的材料，也应该算是风土的一部分啰?
既然如此，不妨用上当地的粘土或木材，与酒窖环境相辅相成、浑然一体，让酒窖与葡萄园及自然环境更紧密地连结成一个循环，而大自然正是这个循环的起始和终点。
