酒是黄的好，酒是陈的香?
刚蒸馏出来的新酒一般较暴辣、冲鼻刺激性大，口感不醇厚柔和，但经一段时间贮存后，酒体的辛辣味明显消除，且口味柔和、绵甜、芳香浓郁。这是因白酒在贮存过程中将蒸馏过程带来的低沸点物质，如丙烯醛、硫化氢等大部分挥发掉，除去了不好的气味，减少了刺激，也减少了杂味物质。贮存过程中伴随着一系列的氧化、还原、缩合等化学反应进行，这些反应同样对促进白酒的老熟，减少刺激，增加香味起着重要作用。例如，乙醛是白酒中典型的辛辣物质。在贮存过程中，乙醛与乙醇分子缩合形成乙缩醛。乙缩醛在白酒中起到提香的作用，即将在白酒中的其它香味物质烘托出来，增加了白酒的香气、香味。这就是所谓的“酒是陈的香”的主要原因。
并非所有颜色微黄的白酒都是陈年好酒。正常来说，白酒在贮存过程中由于美拉德反应的烯醇化合物、以及其他反应联酮化合物的生成，都会产生微黄色，陈香味也增加。但是如果纯粮固态发酵的瓶装白酒，遇有碱性条件，又经长时间的阳光照射，也可能使酒呈微黄色，而酒的香味较差。如果酒醅接触到铁锈，也会生成一些黄色物质，蒸馏后带入酒中。如果白酒流经铁质的阀门或管道，或加浆用的是含铁离子较多的水，然后稍经存放时日，或者暂贮于铁质的容器等，都会出现比微黄更深的淡黄色或黄色。随着时间的延长，铁离子增多，黄色将逐渐加深，因为，酒中铁离子的含量与白酒呈现的黄色色调成正比关系。
并非所有的酒都是陈年的香。从品质属性来讲，好的白酒的确是存放时间越长口感质量会越好，特别是好的酱香型白酒，即使存放超过十年以上，也会越来越幽雅细腻，色泽微黄甚至淡黄。但是如果酒体本身香气较差或邪杂味重，即使经过长期贮存，色泽呈微黄色，质量也不会上档次，也难步入好酒的行列，甚至有的酒精度下降，品质会变差。特别是目前有些低档白酒，在勾兑过程中添加了香味剂，这类酒更不能长时间存放。从品牌属性来讲，名酒厂的陈年老酒都因为历史、文化、工艺大师的积淀背书，赋予了其品质之外的更多价值。而一些不知名的小酒厂，则根本不具备成为收藏价值陈年老酒的条件。因此陈年酒的价值不只是从品质属性、品牌属性来判定，还有更多的因素综合决定。
题归正传，实际上整体判定酒的品质等级，色泽只占了很小的分值，一般在100分里面，颜色只占5分，其余香气、口味、风格、酒体占了95分，而口味这一项更是占了50分，所以朋友们不能只凭借颜色来判定酒的品质好坏。
你所不知道的白酒微黄色制造方法
白酒的微黄色如果是在生产贮存过程中正常产生的，则是好酒的体现。但是现在有些小酒厂利用人们对陈年好酒微黄透明色泽的偏好，在低质酒中采用不正当手段添加罗汉果、沙棘黄、甜黄素等色素;还有使用加入大量铁离子的猪血，石灰，油料等裱糊的容器储存酒，铁离子逐渐溶入到白酒中，这些都能在一定程度上起到类似优质陈年白酒的微黄色泽，但是这些色泽是可以通过化学吸附手段脱去的。然而真正陈年好酒的微黄色是无法通过吸附方法脱去的。
另外一种方法是在勾兑中使用调味酒，也可以增加酒体的微黄色。这种调味酒主要使用优质黄色曲药，浸泡在基酒中形成调味酒，使用时取泡好的酒的上层与其他基酒进行勾兑，使曲香进入基酒中，也可以增加酒体的微黄色，同时增加曲香。这种方法也是用的制酒原料来调色，是勾调过程中允许的，也可以增香，但是这同样印证了并不是微黄色的酒都是陈年老酒。
作者简介：邹江鹏，1981年生，法国南特大学理学博士，四川大学工学博士，中酒协标委会委员，《酱香型白酒技术标准体系》主要制定者之一，高级工程师，国家一级品酒师，贵州省评酒委员，贵州大学、湖南农业大学、四川理工大学客座教授，青年白酒专家学者。
