漫谈白酒老熟与溶洞洞藏(2)

2017-04-21 09:46 中国酒业新闻 beplay体育app下载地址字号:【 】【 】【 参与评论阅读:

2. 溶洞内空气干净,微生物群体特殊

溶洞内恒温恒湿,空气的电离也很弱,通过陶坛的“呼吸”作用能够刺激酒体的自我净化。溶洞中的微生物基本不受季节和自然环境影响,而且繁殖生长了千万代,组成了庞大的“家族”。在储藏过程中,酒香弥散在阴潮的溶洞中,加上溶洞多年储酒,促使周围洞壁生长了大量酒苔,能够很好地吸收洞内湿气,酒苔越厚,温度湿度越恒定,空气的净化能力也越强,形成酒体、空气、微生物在洞里的良性互动。

3. 陶坛盛装,密封贮存应是溶洞洞藏本色

陶坛贮酒的优点:内壁洁净,不产异杂味;溶出少量金属元素,促进酒体稳定;坛壁的微毛细孔,可让酒适当“呼吸”,利于低沸点物质挥发,适量空气能促进酒老熟。陶坛具有一定的透气性,适当的氧气对老熟有促进作用,因为酒体中的溶解氧是影响水解速度和氧化反应的关键性因素。在勾调和加浆过程中,会溶入大量的氧气,由于氧是非常活跃的元素,溶解氧的存在加快了酒中酯类水解的速度,几月后因溶解氧的消耗,酯的水解速度变得非常缓慢,酒进入稳定期。

三、溶洞洞藏酒的质量保证

1. 洞藏酒度的选择

从储藏过程中的化学变化来看,最主要的是水解反应,使总酯减少和总酸增加,造成口味变淡甚至不协调,这是一个可逆反应,反应的方向和速度关键看酒精度和酯及酸的含量。实验证明,总酸含量多、酒精度高的白酒,其水解速度相对较慢。

从储藏过程中的物理变化来看,除了挥发作用,占白酒体积分数98%左右的乙醇和水的缔合作用则是贯通整个老熟过程的一条主线。缔合作用需要长期积累才能形成一个动态平衡体系,这种平衡来之不易,酒体设计中若加入大量水分子的加入势必会打破这种平衡体系,让自然老熟的醇和感大打折扣。有研究表明,乙醇体积分数53%左右是乙醇分子与水分子缔合的最佳酒精度,这时乙醇分子与水分子之间的缔合度较大,该酒度也成为市场的主流酒度。因此,用于溶洞洞藏基酒的度数应选择体积分数为53°左右的基酒。

2. 基酒卫生及感官指标

用于溶洞洞藏的基酒必须符合安全卫生指标,对酿造所用的原粮辅料、工具设备以及酿造工艺和过程控制严格要求,确保酒体的安全和质量。同时,对酿造的新酒进行等级划分,选择最优的基酒进入溶洞洞藏,避免浪费有限的溶洞资源。选择最好的基酒陈酿,出产最佳的溶洞洞藏酒。

3. 洞藏环境参数

(1)陶坛的选用 使用陶坛必须考虑渗漏和重金属。陶坛盛酒每年损耗在3%到5%,这是较大的损失,因此在选择陶坛时必须监控这一指标。同时,陶坛的重金属虽然对酒体的老熟有一定催化作用,但是必须对重金属溶出所带来的风险加以注意。

(2)洞藏参数确定 不同香型的酒最佳的洞藏时间不同,企业在进行洞藏时,同时进行试验。将贮存时间、贮存方式作为因素,再选择不同的试验水平,通过一定贮存时间后,进行感官和理化分析,测定损耗率,进行综合判定,确定最佳的洞藏参数。

(3)溶洞环境要求 溶洞内空气干净,洞中几乎不含灰尘和病源。洞中环境恒温、恒湿,细菌很少,空气的电离也很弱,空气中CO2含量一般。

关键词:酒知识老酒洞藏来源:源坤鉴酒 佚名
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