葡萄酒香气那么复杂，究竟是什么原因产生的这些葡萄酒香气呢?其实葡萄酒香气对应着许多复杂的呈香物质。在葡萄酒中，科学家根据这些物质的来源，可将葡萄酒的香气分为三大类：从青苹果味到香草味再到泥土味，我们可将葡萄酒的风味分为三大类：果香类、香料类和泥土类。下面beplay体育app下载地址 小编就这三类物质跟大家介绍葡萄酒香气的来源。
一、果香类(果香/花香/草本味)
1. 酯类——果香和花香
酯类物质也常见于日常生活，从精油到糖果，你都能发现酯类物质的身影，而葡萄酒中的各类酸也大多都属于酯类。
在葡萄酒中，酯类化合物是果味的主要构成部分。霞多丽葡萄酒(Chardonnay)就往往伴有苹果味，而覆盆子味多见于歌海娜(Grenache)等。
2. 吡嗪类 ——草本植物味
吡嗪类化合物有着类似蔬菜的味道，也是组成巧克力、咖啡等甜香美味的基本成分。
在葡萄酒中，吡嗪类化合物是草本植物味主要构成部分。品丽珠(Cabernet Franc)和佳美娜(Carmenere)就往往伴有青椒味;而长相思(Sauvignon Blanc)的典型香气就是青草味。
3. 萜类 ——玫瑰花味和薰衣草味
圣诞树味和鼠尾草味是萜类化合物的典型味道。在葡萄酒中，这些味道可能是甜美花香味，也可能是树脂和草本植物味。此外，萜类化合物的味道是优质啤酒的代表性风味。
荔枝味、玫瑰花味以及薰衣草味等都是萜类化合物的味道。其中，荔枝味常见于琼瑶浆葡萄酒(Gewurztraminer)中;玫瑰花味常见于麝香葡萄酒(Muscate Blanc)中;薰衣草味常见于歌海娜和罗讷河谷丘葡萄酒(Cote du Rhone)中;而桉树味常见于澳洲西拉葡萄酒(Shiraz)中。
4. 硫醇类——葡萄柚味和黑加仑味
硫醇类化合物是有机硫化物的一种，在少量的情况下有着水果的清香，但过量的话则会如蒜味一样刺鼻，因此也被认为是一种葡萄酒缺陷香气。此外，硫醇类物质也是葡萄酒中泥土味的体现者之一。
葡萄柚味常出现在维蒙蒂诺(Vermentino)、长相思和鸽笼白(Colombard)等葡萄酒中;黑加仑味则出现在波尔多红葡萄酒以及其他以赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和梅洛(Merlot)为主的红葡萄酒中。
二、香料味类
1. 莎草奥酮——胡椒味
莎草奥酮也是一种萜类化合物，常见于各种精油中，如黑胡椒、迷迭香、百里香和罗勒等。
很多优质红葡萄酒都可能带有典型的胡椒味。比如，西拉、赤霞珠和绿维特利纳(Gruner Veltliner)等都可能带有胡椒的风味;雷司令干白葡萄酒则往往伴有罗勒香气;而维欧尼(Viognier)和琼瑶浆则可能伴有红胡椒味。
2. 内酯类——香草味和椰子味
内酯类香气是酯类化合物的一种，在很多奶油味的食物中都有出现，比如蜂蜜小麦面包、桃子、椰子、烤榛子、黄油以及炖猪扒等。
对于葡萄酒来说，经过橡木桶陈年的红、白葡萄酒都往往有香草和椰子味;而陈年起泡酒则往往带有坚果味。
3. 硫醇类——烟熏味和巧克力味
硫醇类化合物有点葡萄柚和西番莲的味道，但高浓度的硫醇类化合物则会在口感和香气上都带上烟熏味、臭鼬味、柏油味和巧克力味等味道。
索诺马县黑皮诺葡萄酒(Sonoma Pinot Noir)往往伴有咖啡味;而阿根廷马尔贝克葡萄酒(Malbec)则往往伴有巧克力的清香。
4. 贵腐菌——蜂蜜味和姜味
贵腐菌(Botrytis/Noble Rot)一种专门侵蚀成熟果实或菜蔬的真菌。尽管它的存在不再能保证风味的新鲜度，但它却能增加风味的浓郁度以及复杂度。
在各类葡萄酒中，苏玳贵腐甜白(Sauternes)以及托卡伊甜白(Tokaji)往往伴有橘子酱味;而迟摘雷司令(Spatlese Riesling)则往往带有姜味。
三、泥土味类
1. 硫化物——矿物味
硫化物可能与葡萄酒中的矿物味有一定关系，比如，夏布利白葡萄酒(Chablis)所拥有的类似白垩土的风味，就是硫化物的一种表现。不过，也不是所有的硫化物都如夏布利酒中的风味那么美妙，有时候会展现出湿羊毛的味道，因此这也被视为葡萄酒缺陷香气的一种。
夏布利酒和香槟往往伴有白垩土味;而新开瓶的年轻红葡萄酒则往往伴有金属味。
2. 挥发性酸——香脂味和泡菜味
挥发性酸产自葡萄酒的发酵过程。高浓度的挥发性酸会因过于浓烈而令人不悦，但低浓度的挥发性酸却能增加葡萄酒的复杂度，是高品质葡萄酒的特点之一。
香脂味常出现在基安帝(Chianti)和阿玛罗尼(Amarone della Valpolicella)葡萄酒中;而泡菜味则主要出现在勃艮第红葡萄酒中。
3. 酒香酵母类——丁香和培根
酚类化合物出现在很多食物中，比如芝麻、胡椒以及大麻等。在葡萄酒中，酒香酵母作为酚类化合物的一种，可能给葡萄酒带来令人愉悦的味道，如丁香味和培根味等，也可能带来令人不悦的风味，如马厩味等。
教皇新堡葡萄酒(Chateauneuf-du-Pape)和罗讷河谷丘葡萄酒常出现丁香味;而美国加州帕索罗布尔斯(Paso Robles)和中央海岸以及巴罗萨谷出产的西拉葡萄酒则常带有培根味。
4. 土腥素——泥土味和蘑菇味
土腥素是由一种细菌产生的有机化合物，散发着类似泥土和蘑菇的味道，也近似于甜菜根味。
通常，旧世界风格葡萄酒往往会出现泥土味和蘑菇味。
