“鼻子凑到杯口可以闻到青苹果、水梨的新鲜水果香，接着清凉的酒液进入口腔，口感如丝绸般顺滑，伴着空气的酒液在舌尖略作翻滚后送入喉咙，瞬间爆发出华丽的类似甜瓜、哈密瓜、苹果的香气瞬间征服了我的味觉……”
如果说上述文字描述的是葡萄酒的口感，你或许不会感到惊讶，但如果说这是在描述清酒，你的表情可能是这样：清酒?不就是米酒吗，怎么可能是这样!
没错，大多数酒友对清酒的认知仍然停留在“米酒”的层面上，客观上大家的认知也并无问题，因为日本清酒，确实源于中国的米酒，但又绝对不仅仅如此。本期话题，酒评君(微信号：jiuping_cn)就和大家聊聊日本的清酒。
日本清酒的前世今生
不同于中国酒那些美好而又神秘传说，日本清酒的最初竟然起源于“口水”。据说在绳文时代后期，水稻从中国引入日本，即开启了日本以米酿酒的历史。那时候人们将煮熟的米饭含在口里咀嚼，以唾液将米饭中的淀粉糖化，然后吐出加水，让野生酵母自然附着发酵，变成酒精，俗称“口嚼法”。 这一做法直到中国秦朝的先民因避战乱远迁东洋，并将米曲酿酒的技术带到日本才得以结束。从这一层面讲，中国的米酒确实是日本清酒的祖先。
然而由于风土和社会的发展不同，源于中国的米酒在日本逐渐演变成今天的清酒，但请注意，不是随便什么米酒都可以叫清酒，由于日本清酒正式被列为国际贸易组织的地理标志保护之内，即只有在日本本土产的清酒才可在酒标上列明“日本酒”、“清酒”或是英文“Japanese Sake”。
日本清酒的“匠心”
用来酿造清酒的的大米颇有讲究。不同于我们日常食用的大米，这种“酿酒米”的淀粉分布很集中，绝大部分都集中于米心，这个米心也称为“白心”。“白心”越大，则淀粉集中度越高，如下图：
清酒在酿造之前，第一步要做的就是磨米，也就是将大米最外层的“粗糙”部分打磨掉，只剩中心浓缩的淀粉质。经过这样的处理，不但可以去除外层容易产生杂味的蛋白质和脂肪，还能令酒曲的菌丝容易渗透至中心，更大程度地转化成糖分，酿造而成的酒质自然充满个性、醇正无比。大米的打磨程度，一般用“精米步合”这个指标来衡量，所谓“精米步合”，就是精磨之后，米剩下来的百分比。
“精米步合”的程度，对清酒的口感和质量有直接的影响，某些高级的清酒用米，会磨掉70%，譬如獭祭纯米大吟酿二割三分，即精米步合23%，磨掉了整整77%的米!
清酒中也有分类，是根据使用的精米、糙米和曲米的比例不同，以及发酵时间长短来划分的。其中最好的清酒是大吟醸酒，要求所用原料的精米率在60%以下，并且经长时间发酵。清酒的味道可以从甘口(甘甜)到辛口(辛辣)进行排列，对于日本男人来说，辛辣口味可能更受欢迎。
除了大米会对清酒的口感质量产生直接的影响之外，另外一个影响清酒质量的因素就是水。在清酒酿造的过程中，从洗米、浸泡、酒母酿制、清洗酿酒器具到装瓶等都会需要用到水。所以在日本古代，优质名水的水源周边也是酿酒的著名之地，这和中国的白酒非常类似(之前酒评君就和大家分析过水源对中国白酒的重要意义)。
在日本，井水是最为常用做酿造水的水种，因为其四季水温变化不大，加上从层层叠叠的地层渗出，矿物质含量少，水质清透干净，对酿酒非常有利。日本国内拥有不少适合酿酒的水源，其中100个最优质的水源就被当地环境厅选为“名水百选”，而各大酒造如果有用到其中相关的水源酿酒，都会不约而同地把酿酒水源标注在酒标上以作为宣传点和卖点。
一般来说，日本每一个酒造(酿酒厂)所产的清酒用的都是当地的水与米，由于稻米和水源具有强烈的地域特征，因此不同地区产出的清酒也具有不同的地方风味，这和中国的白酒、法国的葡萄酒不同产区不同风味的道理是相同的。
当然，生产一瓶好的清酒，酿酒师也很重要。日本的酿酒师有一个很有意思的称呼，叫做“杜氏”，对，就是杜康的“杜”，这是为了纪念中国的酒神杜康。事实上，在日本古代，对中国的文化非常崇拜，以至于连清酒的命名都取名中国词语，比如：黑松白鹿、松竹梅、李白、上善如水等。反观中国的不少酒类产品，反而开始模仿西方的包装和命名，这不能不引起我们的反思。
日本的“工匠精神”一直为人们所称道，正是日本杜氏们对酿酒工艺的不断创新和孜孜以求，终于酿出了可以和葡萄酒媲美的、清酒的巅峰之作“纯米大吟醸”，将清酒这个日本国粹成功打造成了世界名酒，华丽的果香、花香也被西方世界所接受。
清酒该怎么喝?
若是有朋自远方来，三五知己把酒言欢，自然少不了冰上一壶松竹梅;拜访长者，显示孝心，千寿、万寿是首选的佳品;公司聚会，商谈生意，菊正宗既不失身份，又彰显自然;若想享受天伦之乐，热上一壶朝香，真可谓乐也融融。
天冷时，暖一小瓶，用“猪口”(喝清酒的小瓷杯)盛来喝，也是一件乐事。但不要忘记帮朋友倒酒，“猪口”是不能空着的!冷饮当然用玻璃杯较好，更地道的可用那种四方小木杯，以前的工人在杯角放一把盐来佐着喝，现在却只能在喜庆节日看到了。
不管是清酒还是白酒或者葡萄酒，都是非常具有生命的产品，工业化的生产在提高效率的同时却也磨灭了个性，我们在享受日本清酒的带来香醇体验并惊叹于其酿酒工艺时，不妨做一下反观和自省。米酒，源于中国却兴于日本，在国内从未形成规模，也没有出现强势品牌，在日本却被做了成了国酒，除了行业的自我规范外，从业者那种淳朴、踏实、不忘初心的“工匠精神”，也许是我们中国酒人最应该学习和借鉴的。
好了，本期酒评君(微信号：jiuping_cn)就和大家分享到这里，我们下期见。
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